Ak je niečo tupé, ťažko sa s tým pracuje. Platí to vo viacerých prípadoch a tupé nože nie sú výnimkou. Pracovať s nožom bez ostria je nielen náročné, ale práce je nekvalitná a dokonca pre používateľa nebezpečná. Z praxe je známe, že za väčšinu poranení pri práci s nožom nemôže ostrý, ale naopak tupý nôž. Nôž v kuchyni má byť ostrý, či krájate mäso, zeleninu, ovocie, vykosťujete ryby alebo sekáte kosti v mäsiarstve.
Denným používaním sa nože otupujú, preto ich treba raz za čas nabrúsiť, prípadne naostriť, aby rezali ako majú. Je dôležité rozlišovať proces brúsenia a ostrenia. Pri výrobe noža je prvotným procesom brúsenie noža, kedy čepeľ získava svoj tvar. Druhotným procesom je ostrenie, ktorým odstránite drobné nerovnosti čepele a vyrovnáte samotnú hranu. Kvalitné brúsky na nože sa postarajú o to, že ostrením odstránite drobné nerovnosti čepele a vyrovnáte samotnú hranu čepele.
Základné typy brúsok na nože
Zvoliť ten správny nástroj na brúsenie nožov je pravdepodobne niečo, nad čím ste sa ešte nezamýšľali. Existujú rôzne brúsky na nože a jednotlivé druhy si predstavíme a popíšeme.
- Štrbinové (mechanické) brúsky: Ide o najrozšírenejší typ brúsok. Ich výhodou je cenová dostupnosť, jednoduché používanie a kompaktné rozmery. O ostrosť sa stará štrbina, ktorá obsahuje protiľahlé kotúče - najčastejšie z tvrdenej keramiky.
- Elektrické brúsky: Pre mnohé domácnosti a všeobecne i pre kuchárov je elektrická brúska najlepšia možná alternatíva. O všetko sa stará elektromotor a vy ste v zásade divákom či asistentom. Väčšina takýchto brúsok má vodiace drážky, ktoré sa postarajú o ostrenie pod správnym uhlom.
- Ocieľky: Kovová okrúhla tyč, ktorá neslúži ani tak na ostrenie tupého noža, ako skôr na jeho pravidelnú údržbu a vyrovnávanie ostria. Vyžaduje si však určitú prax.
- Brúsne kamene: V podstate ide o spôsob brúsenia pre ozajstných profesionálov. Brúsenie i ostrenie nožov je v tomto prípade pomerne zdĺhavé, na druhej strane, ak máte čas a chcete mať svoje nože ako britvu, brúsne kamene môžu byť riešením.
Chyby pri brúsení brúsnych kameňov, ktorých sa dopúšťa väčšina začiatočníkov
Prehľad populárnych modelov a parametrov
Pri výbere brúsky na kuchynské nože by ste mali zohľadniť určité parametre, ako sú materiál čepele (nerezová, uhlíková, damašková oceľ) a celková tvrdosť nožov, ktorá sa označuje skratkou HRC. Kuchynské nože by mali mať min. 52 HRC.
Tabuľka porovnania typov brúsok
| Typ brúsky | Náročnosť obsluhy | Cena | Vhodnosť |
|---|---|---|---|
| Mechanická | Nízka | 10 - 30 € | Bežná údržba domácich nožov |
| Elektrická | Veľmi nízka | 20 - 50 €+ | Rýchle a efektívne ostrenie |
| Ocieľka | Vysoká | 15 - 40 € | Priebežné vyrovnávanie ostria |
Na čo si dať pozor pri údržbe
Pri brúsení či ostrení dbajte na svoju i bezpečnosť vášho okolia. Nože po brúsení vždy utrite vlhčeným obrúskom a uskladňujte vždy tak, aby sa priamo nedotýkali ostatných nožov. Na začiatok upozorňujeme, že keramické nože nie sú na bežné domáce brúsenie vhodné. Ak na to pôjdeme postupne, nie je možné ostriť nôž, ktorý má poškodenú čepeľ, tzn. čepeľ, ktorá je ohnutá alebo má vypadanú oceľ a je výrazne rozstrapkaná. Platí pravidlo, že brúsny materiál musí byť pevnejší a z tvrdšieho materiálu ako je ostrie noža. Ak to tak nie je, skôr sa dočkáte znehodnotenia brúsky a otupenia noža.