Eidam je obľúbený polotvrdý syr s jemnou chuťou, ktorý sa vyrába po celom svete. Jeho popularita pramení z univerzálnosti použitia v kuchyni a relatívne dlhej trvanlivosti. Mesto Edam am Ijsselmeer v provincii Noord-Holland je známe svojou stáročnou tradíciou trhu so syrmi a od čias stredoveku si nemožno od tohto mesta odmyslieť syr eidam. Vďaka voskovej vrstve, ktorou je potiahnutý, ho možno dlho uchovávať a bol vynikajúcim proviantom pre námorných cestovateľov.
Zloženie a výroba syra
Zloženie eidamu sa môže mierne líšiť v závislosti od výrobcu a krajiny pôvodu, no základné ingrediencie zostávajú rovnaké. Medzi hlavné zložky patria:
- Mlieko: Základná surovina pre výrobu eidamu, používa sa pasterizované mlieko.
- Mliekarské kultúry: Baktérie mliečneho kvasenia sú nevyhnutné pre proces zrenia syra a rozvoj jeho charakteristickej chuti a textúry.
- Syridlo: Enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka a tvorbu syreniny. Môže byť mikrobiálne alebo živočíšne.
- Chlorid vápenatý: Používa sa na zlepšenie zrážania mlieka a spevnenie syreniny.
- Jedlá soľ: Pridáva sa pre chuť a konzerváciu. Maximálny obsah soli je zvyčajne 2,5%.
- Farbivo: Niekedy sa používa beta-karotén na dosiahnutie žiaducej farby syra.
- Konzervačné látky: V niektorých prípadoch sa na ošetrenie povrchu syra používajú konzervačné látky ako VAJEČNÝ lyzozým alebo natamycín.
Je dôležité si uvedomiť, že zloženie sa môže meniť, a preto je vždy nevyhnutné prečítať si etiketu výrobku.
Výroba zrejúceho syra
Nutričné hodnoty a zdravie
Nutričné hodnoty eidamu sa líšia v závislosti od obsahu tuku v sušine. Eidam obsahuje veľa vápnika, čo je prospešné pre zdravie kostí. Nasledujúca tabuľka uvádza priemerné nutričné údaje na 100g výrobku:
| Zložka | Hodnota na 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 1064 kJ (254 kcal) |
| Bielkoviny | 27 g |
| Tuky | 17 g |
| Sacharidy | 0,5 g |
| Soľ | 2 g |
Druhy eidamu a určenie zrelosti
Eidam sa vyrába v rôznych variantoch, ktoré sa líšia obsahom tuku, dobou zrenia a prísadami. Podľa farby voskovej vrstvy syra možno spoznať, aký stupeň zrelosti dosiahol:
- Červená: Znamená čerstvý syr.
- Čierna: Znamená syr, ktorý zrel minimálne 17 týždňov.
- Zelená: Väčšinou poukazuje na pridanie byliniek.
Polotučný eidam obsahuje menej tuku ako plnotučný, zvyčajne okolo 30-40% v sušine. Čím dlhšie syr zreje, tým je chuť výraznejšia a konzistencia tvrdšia, zatiaľ čo krátko zrejúce eidamy majú smotanovú konzistenciu a svetložltú farbu.
Využitie v kuchyni a skladovanie
Vďaka svojej jemnej chuti a dobrej taviteľnosti je eidam veľmi univerzálny syr, ktorý sa dá použiť v mnohých jedlách:
- Na chlieb: Eidam je výborný na chlieb, či už samostatne alebo v kombinácii so šunkou a zeleninou.
- Na zapekanie: Ideálny na zapekanie toastov, pizze, cestovín, nákypov alebo zeleniny.
- Do šalátov a omáčok: Nakrájaný na kocky obohatí šaláty, nastrúhaný pomáha zahustiť omáčky.
- Syrové dosky: Podáva sa s ovocím, orechmi a pečivom.
Eidam by sa mal skladovať v chladničke pri teplote od +4 °C do +8 °C. Balený v ochrannej atmosfére vydrží dlhšie čerstvý. V Holandsku ho možno kúpiť v typickom guľatom tvare, v iných krajinách sa uprednostňujú pravouhlé bloky, známe ako eidamská tehla.