Japonské kuchynské nože kupujeme predovšetkým pre ich nekompromisnú ostrosť. Treba si však uvedomiť, že používaním sa každý nôž pomaly otupuje. Je to jeho prirodzená vlastnosť. Je však na nás, aby sme ho prinavrátili do jeho pôvodného stavu.
Japonské kuchynské nože majú spravidla tvrdšie čepele a jemnejšie ostrie ako ich európski konkurenti. Preto aj ich brúsenie si vyžaduje špecifický prístup. Japonské kuchynské nože sa brúsia predovšetkým na brúsnych kameňoch. Častokrát sa nazývajú aj japonské kamene alebo vodné kamene.
Typy brúsnych kameňov: Prírodné vs. Umelé
V rôznych ponukách sa stretávame s diametrálnymi rozdielmi v cenách brúsnych kameňov, čo môže samozrejme viesť k zmätku. Brúsne kamene sa prioritne delia na prírodné a umelé.
Prírodné brúsne kamene
Prírodné kamene sa ťažili v lomoch, z ktorých najžiadanejšie boli v okolí Kjóta. Dnes sú až na malé výnimky všetky zatvorené. Obchodníci však disponujú s obmedzenými zásobami základného materiálu, z ktorého brúsne kamene formátujú. Kamene nesú označenie lomu, pohoria, typu a nakoniec stupňa tvrdosti. Cena prírodných kameňov je podstatne vyššia ako umelých. No ako vieme, cena je odrazom pomeru ponuky a dopytu. Pri zatvorených lomoch je preto previs dopytu pochopiteľný. Znamená to, že nie vždy musí byť prírodný kameň kvalitnejší ako ten umelý.
Umelý brúsny kameň
Umelé alebo tiež syntetické kamene sú akousi snahou nahradiť a vylepšiť prírodné kamene. Brúsne elementy špecifických tvarov, materiálov, veľkostí a množstiev sú zakomponované do základného materiálu tvoriaceho samotný tvar kameňa /tehlička/. Ten môže byť ílovitý alebo keramický. Keramický je odolnejší, vydrží dlhšie a je určený predovšetkým na brúsenie veľmi tvrdých ocelí. Niekedy sa do väziva pridávajú látky napr. magnézium, ktoré ešte vylepšujú stabilitu rozloženie brúsnych segmentov v tele kameňa. V Japonsku existuje viacero výrobcov, z ktorých sa niektorí zameriavajú na lacnejšie kamene, iní zase na tie kvalitnejšie a drahšie.
Výrobcovia a značky brúsnych kameňov
Používajú svoje obchodné značky a pre bežného užívateľa je ťažké priradiť značku k samotnému výrobcovi. Aby bola orientácia ešte neprehľadanejšia, mnohí výrobcovia vyrábajú tkz. OEM produkty, teda kamene pre výrobcov nožov. Tieto kamene nesú logá nožiarskych firiem a zistiť ich pôvod nie je jednoduché. Tu však platí pravidlo, že renomovaný výrobca nožov ponúka kvalitné kamene, ktoré dokážu nabrúsiť jeho tvrdé čepele. Naviac nesú jeho meno a preto je takáto kúpa bez rizík.
Na našom trhu sa stretávame aj s veľmi lacnými kameňmi od čínskych výrobcov /napr. TAIDEA/. Skúste však s nimi nabrúsiť čepeľ z ocele VG-10, o aogami ani nehovoriac. Pri umelých kameňoch platí, že najviac o ňom napovie cena. Tá odzrkadľuje materiál brúsnych elementov, ich počet /zrnitosť/, kvalitu nosného materiálu, veľkosť kameňa a príslušenstvo /podložka, toishi/. Všetky kamene v našom obchode sú originálne brúsne kamene a pochádzajú výlučne od japonských výrobcov.
Správne použitie vodného brúsneho kameňa
Kamene sa pred použitím lubrikujú. Olejom sa potierajú agresívne kamene určené na brúsenie záhradného náradia, no kamene na kuchynské nože sa zväčša lubrikujú vodou. S vodnými brúsnymi kameňmi dokážete nabrúsiť všetky typy nožov a ostria, pričom výsledok závisí od ich zrnitosti. Tieto kamene používajte výhradne na brúsenie pomocou vody. Nikdy nimi nebrúste nasucho.
Pred samotným brúsením je potrebné vodné brúsne kamene namočiť do vody približne na 10 minút. Ak nôž na kameni brúsite dlhšie a ten sa počas brúsenia vysuší, je nutné ho znovu namočiť. Pred samotným brúsením je vhodné vodné brúsne kamene namočiť do vody na 5 - 10 minút (ak to nie je Splash & Go). Nôž nabrúsite jemnými ťahmi proti smeru ostria. Ak nôž na kameni brúsite dlhšie a ten sa počas brúsenia vysuší, je nutné ho znovu namočiť.
Chyby pri brúsení brúsnych kameňov, ktorých sa dopúšťa väčšina začiatočníkov
Zrnitosť brúsneho kameňa a jej vplyv na ostrosť
Ostrie japonských čepelí je jemné a zoviera uhol zväčša okolo 15 stupňov. Robustnejšie ostrie má 20 stupňov, no za touto hodnotou hranica pre japonské nože končí a začína pole pôsobnosti európskych nožov.
Pokiaľ má Váš kuchynský nôž veľmi zanedbané ostrie, alebo dokonca náznak vyštrbenia, pomôže Vám kameň s hrubou zrnitosťou 220 až 400. Takýto kameň môžete použiť i pri formátovaní iného uhlu ostria. Pokiaľ je Vaším cieľom "žiletkovo" ostrý nôž, je vhodné pokračovať v brúsení na vyšších granuláciách 2000, 3000, 4000, 5000 alebo 6000. Kamene s granuláciou 8000 a vyššie sú vhodné na doleštenie ostria, tkz.
Príklady kombinovaných brúsnych kameňov
- Kombinovaný brúsny kameň Taidea, zrnitosti 240, 1000 a 3000 je univerzálny brúsny kameň s ktorým zvládnete hrubé aj jemné brúsenie a leštenie ostria.
- Extra jemný brúsny kameň, kombinovaný - zrnitosť (grit) 3000 a 8000. Kameň je určený na brúsenie s vodou.
- Kombinovaný brúsny kameň, ktorý obsahuje kameňe zrnitosti 180 a 600.
- Kombinovaný brúsny kameň, ktorý obsahuje kamene zrnitosti 400 a 1000, vyrovnávací kameň a gumený podstavec na kameň s protišmykovými nožičkami.
- Kombinovaný brúsny kameň Taidea, zrnitosti 2000 a 6000, určený na záverečnú jemnú fázu brúsenia a leštenie ostria.
- Kombinovaný brúsny kameň Taidea, zrnitosti 1000 a 4000, určený na záverečnú jemnú fázu brúsenia a leštenie ostria.
- Japonský vodný brúsny kameň Naniwa pre skúsenejších používateľov s korundovým brusivom so zrnitosťou 3000 na jemné vyhladenie a vyleštenie ostria.
- Kombinovaný brúsny kameň, ktorý obsahuje kamene zrnitosti 600 a 2000, vyrovnávací kameň a gumený podstavec na kameň s protišmykovými nožičkami.
- Kombinovaný brúsny kameň Taidea, zrnitosti 3000 a 10000, určený na leštenie ostria. Kameň zrnitosti 3000 je určený na začiatočnú fázu leštenia ostria.
- Brúsny kameň Naniwa pre skúsenejších používateľov s korundovým brusivom so zrnitosťou 400 grit na brúsenie tupého ostria. Hrúbka kameňa 2 cm.
- Kombinovaný brúsny kameň Taidea, zrnitosti 2000, 6000 a 10 000 určený na záverečnú jemnú fázu brúsenia a leštenie ostria.
- Vodný brúsny kameň, zrnitosti 1000. Kameň má na spodnej časti základňu z tvrdeného skla. Vďaka tomu je kameň bez deformácií a nehrozí jeho ohnutie.
- Sada 3 brúsnych kameňov s darčekom, Naniwa vodítko. Obsahuje kamene Taidea glass stone so zrnitosťou 240, 1000 a 3000.
- Japonský vodný brúsny kameň na nože jemnej zrnitosti 1000 grit. Vhodný na brúsenie jemne otupeného ostria.
- Vodný brúsny kameň Naniwa Standard 220 grit je určený na prvotné ostrenie veľmi tupých čepelí a obnovu...
Pokročilé techniky a príslušenstvo
Okrem toho Vám ponúkame i doplnkové spôsoby brúsenia pomocou brúsnych tyčí, keramických brúsok, alebo profesionálnym systémom TSPROF.
Japonské vodné brúsne kamene sú známe svojim špičkovým brúsnym výkonom. Brúsne častice sú vodou veľmi rýchlo vyplavené, čo odkrýva nové, ostré kryštály a tým vždy poskytne prvotriedny povrch na brúsenie akejkoľvek čepele. Počas brúsenia vzniká tzn. "brúsna kaša", ktorú...
Naniwa Professional Stones brúsny kameň (formálne známy ako "Chosera") disponuje dlhšou životnosťou a rýchlejšími možnosťami ostrenia. Tieto kamene sú keramické a nevyžadujú namáčanie. Opis: Stredne zrnitý kameň Naniwa Chocera Pro so zrnitosťou 2000 môže slúžiť ako oslička na týždenné udržiavanie ostrosti alebo ako každodenná brusný kameň. Môže sa použiť aj ako... Opis: Stredne zrnitý kameň Naniwa Chocera Pro so zrnitosťou 400 je veľmi agresívny, ak sú naše nože tupé, mali by sme začať brúsiť od tohto kameňa a potom postupne prejsť na...
Tento dvojstranný brúsiaci kameň je zložený z dvoch dosiek s odlišnými zrnitosťami, ktoré slúžia na rôzne účely. Je ideálny na brúsenie a regeneráciu ostria, základné brúsenie ostria, až po leštenie a dokončovanie ostria. Pred použitím je dôležité kameň navlhčiť vodou.
Malé olejové kamene NANIWA sú určené na ostrenie nástrojov alebo odstraňovanie triesok na hrane alebo rezanom kovovom objekte. Sú dostupné v rôznych tvaroch a zrnitostiach.
Brúsny kameň od značky BORA na brúsenie kôs, kosákov, sekier či sekáčov. Vodný brúsny kameň so zrnitosťou #120 a #240. Môže byť použitý aj ako olejový kameň.
Diamantový brúsny kameň od SK11, so zrnitosťou #3000, ponúka precízne dokončovacie brúsenie s odolným, protišmykovým dizajnom.
Brúsiaci kameň s drážkami pre jemné rezbárske dláta so zaoblenými hranami od japonskej značky SUEHIRO ideálny na ostrenie nástrojov s použitím malého množstva vody.
Brúsny kameň od značky KING Deluxe Stone na brúsenie bežných kuchynských, dielenských nožov, tesárskych dlát a hoblíkov. Vodný brúsny kameň so zrnitosťou #800.