Japonské nože kupujeme predovšetkým pre ich nekompromisnú ostrosť. Treba si však uvedomiť, že používaním sa každý nôž pomaly otupuje. Japonské nože majú spravidla tvrdšie čepele a jemnejšie ostrie ako ich európski konkurenti, preto si aj ich brúsenie vyžaduje špecifický prístup. S vodnými brúsnymi kameňmi dokážete nabrúsiť všetky typy nožov a ostria, pričom výsledok závisí od ich zrnitosti.
Brúsne kamene sa prioritne delia na prírodné a umelé. Umelé alebo tiež syntetické kamene sú akousi snahou nahradiť a vylepšiť prírodné kamene. Keramický materiál je odolnejší, vydrží dlhšie a je určený predovšetkým na brúsenie veľmi tvrdých ocelí.
Zrnitosť a výber správneho kameňa
Na brúsenie naozaj tupej alebo nerovnej čepele použite kamene s nízkym JIS číslom (japonská klasifikácia pre zrnitosť). Čím nižšie číslo, tým väčšia hrubosť kameňa. Pokiaľ má Váš nôž veľmi zanedbané ostrie, alebo dokonca náznak vyštrbenia, pomôže Vám kameň s hrubou zrnitosťou 220 až 400. Takýto kameň môžete použiť i pri formátovaní iného uhlu ostria.
Obojstranný brúsny kameň so zrnitosťou (grit) 400 / 1 000 odstraňuje menej materiálu z ostria ako hrubé brúsenie a vytvára rovnomerné ostrie. Na kameni so zrnitosťou 400 najprv obrúsite otupený nôž. Na jemné brúsenie a udržiavanie ostria potom slúži kameň so zrnitosťou 1 000. Brúska na nože sa tak ideálne hodí na brúsenie nožov, ktoré sa používajú často.
Technické údaje a použitie
S kvalitným brúsnym kameňom so zrnitosťou 400/1000 môžete brúsiť kované, bežné kuchynské i profesionálne mäsiarske a kuchárske nože. Bez problémov ho možno použiť aj na outdoorové, športové, vreckové a damaškové nože, ale aj sekery a sekáčiky.
Perfektní broušení nožů na kameni lehce zvládnete i doma s brusným kamenem Zwilling.
| Zrnitosť (Grit) | Využitie |
|---|---|
| 220 - 400 | Hrubé brúsenie, odstránenie vyštrbení |
| 800 - 1500 | Bežné brúsenie, udržiavanie ostrosti |
| 2000 - 6000 | Jemné brúsenie, leštenie ostria |
| 8000+ | Záverečné doleštenie do zrkadlového lesku |
Postup brúsenia a údržba kameňa
Tieto kamene používajte výhradne na brúsenie pomocou vody. Nikdy nimi nebrúste nasucho. Pred samotným brúsením je potrebné vodné brúsne kamene namočiť do vody približne na 10 až 20 minút. Ak nôž na kameni brúsite dlhšie a ten sa počas brúsenia vysuší, je nutné ho znovu namočiť.
Nôž priložte pod uhlom 15 až 20° ku kameňu a následne robte plynulé krúžky po kameni. Stačí pár ťahov z každej strany noža. Akonáhle je nôž nabrúsený, prezrite ho. Pokiaľ je ostrie hladké a lesklé, je správne nabrúsený. Ak je ostrie matné alebo nepravidelné, treba brúsenie opakovať.
Po dokončení brúsenia kameň iba opláchnite vodou s prídavkom bežného umývacieho prostriedku. Nepoužívajte olej, pretože by mohol spôsobiť poškodenie povrchu - pokiaľ sa kameň zanesie, použite kefu a umyte saponátom. Pred uložením do podstavca nechajte kameň poriadne vyschnúť.