Na výrobu nožov sa používa oceľ s rôznymi vlastnosťami, čo znamená, že každý nôž si vyžaduje špecifické brúsenie pomocou vhodných kameňov. Je dôležité si uvedomiť, že používaním sa každý nôž pomaly otupuje. Je to jeho prirodzená vlastnosť. Je však na nás, aby sme mu opäť prinavrátili jeho najdôležitejšiu vlastnosť - ostrosť.
Existuje veľké množstvo druhov brúsnych kameňov, preto sa v nich môže byť ťažké zorientovať. Poďme si preto niečo o nich povedať. Brúsne kamene na nože delíme do niekoľkých kategórií, ktoré nám pomôžu pri výbere toho správneho.
Zrnitosť brúsnych kameňov a jej význam
Všetky typy brúsnych kameňov na nože sa vyznačujú rôznou zrnitosťou, ktorá sa udáva číslom označovaným ako „grit“. Hodnota zrnitosti je jedným z rozhodujúcich faktorov pri kúpe, pretože určuje účel použitia kameňa. Pokiaľ má váš nôž veľmi zanedbané ostrie, alebo dokonca náznak vyštrbenia, pomôže vám kameň s hrubou zrnitosťou 220 až 400. Takýto kameň môžete použiť i pri formátovaní iného uhla ostria.
Jemné brúsne kamene s hodnotami 1000 až 2999 grit sú určené na základnú starostlivosť. Pokiaľ je vaším cieľom "žiletkovo" ostrý nôž, je vhodné pokračovať v brúsení na vyšších granuláciách 2000, 3000, 4000 alebo 6000. Najvyššie hodnoty zrnitosti (extra jemné od 3000 do 5999 grit a ultra jemné nad 6000 grit) sú určené na vyleštenie noža, dotiahnutie ostria a jeho vyhladenie takmer do dokonalosti. Kamene s granuláciou 8000 a vyššie sú vhodné na doleštenie ostria.
Typy brúsnych kameňov: Prírodné, umelé a diamantové
Brúsne kamene sa prioritne delia na prírodné a umelé. Dôležitým faktorom pri výbere brúsneho kameňa je aj stupeň postupného opotrebovania. Každý druh brúsneho kameňa má svoje špecifické výhody a nevýhody.
Prírodné brúsne kamene
Prírodné kamene sa ťažili v lomoch, z ktorých najžiadanejšie boli v okolí Kjóta. Dnes sú až na malé výnimky všetky zatvorené. Obchodníci však disponujú s obmedzenými zásobami základného materiálu, z ktorého brúsne kamene formátujú. Kamene nesú označenie lomu, pohoria, typu a nakoniec stupňa tvrdosti.
Na brúsenie nožov sa používajú kremene, bridlice a niektoré druhy pieskovca. Z tohto materiálu je napríklad tvorený aj brúsny kameň Rozsutec, ktorý sa vyznačuje vysokou tvrdosťou a odolnosťou. Nevýhodou týchto prírodných kameňov môže byť nesúrodosť zrna, ktorá môže viesť k nerovnomernému výsledku brúsenia. Cena prírodných kameňov je podstatne vyššia ako umelých. No ako vieme, cena je odrazom pomeru ponuky a dopytu. Pri zatvorených lomoch je preto previs dopytu pochopiteľný. Znamená to, že nie vždy musí byť prírodný kameň kvalitnejší ako umelý.
Diamantové brúsne kamene
Diamant je najtvrdší materiál na svete a odporúča sa na brúsenie nožov vyrobených z tvrdých typov ocele. V prípade diamantových brúsnych kameňov ide o monokryštály diamantu zasadené do niklovej matrice, ktoré sú pomocou elektrolýzy nanesené na oceľovú platňu. Diamantové kamene sú odolné proti poškodeniu a umožňujú rýchlejšie nabrúsenie nožov v porovnaní s keramickými kameňmi pri rovnakej zrnitosti. Nevýhodou týchto kameňov je ich vyššia jednorazová cena. Pri diamantových brúsnych kameňoch nie je potrebný proces namáčania do vody.
Umelé a keramické brúsne kamene
Umelé alebo tiež syntetické kamene sú akousi snahou nahradiť a vylepšiť prírodné kamene. Brúsne elementy špecifických tvarov, materiálov, veľkostí a množstiev sú zakomponované do základného materiálu tvoriaceho samotný tvar kameňa /tehlička/. Ten môže byť ílovitý alebo keramický. Brusivom v týchto kameňoch je korund (oxid hlinitý) alebo karborundum (karbid kremíka). Aj tieto kamene sa však opotrebúvajú a strácajú rovinu.
Keramický brúsny kameň je odolnejší, vydrží dlhšie a je určený predovšetkým na brúsenie veľmi tvrdých ocelí. Táto kategória sa veľmi úzko prelína so syntetickými brúsnymi kameňmi, ktoré sú tiež známe ako japonské vodné kamene. Hneď na začiatku treba pripomenúť, že japonské nože majú spravidla tvrdšie čepele a jemnejšie ostrie ako ich európski konkurenti. Preto aj ich brúsenie si vyžaduje špecifický prístup. Japonské nože sa brúsia predovšetkým na brúsnych kameňoch. Častokrát sa nazývajú aj japonské kamene alebo vodné kamene.
Kedysi to boli čisto prírodné kamene, dnes však už aj japonskí výrobcovia používajú syntetické materiály, ale kvalita a precíznosť zostali. Široká škála kameňov umožňuje brúsiť všetky typy nožov a ocelí. V Japonsku existuje viacero výrobcov, z ktorých sa niektorí zameriavajú na lacnejšie kamene, iní zase na tie kvalitnejšie a drahšie. Tu však platí pravidlo, že renomovaný výrobca nožov ponúka kvalitné kamene, ktoré dokážu nabrúsiť jeho tvrdé čepele.
Perfektní broušení nožů na kameni lehce zvládnete i doma s brusným kamenem Zwilling.
Pri umelých kameňoch platí, že najviac o ňom napovie cena. Tá odzrkadľuje materiál brúsnych elementov, ich počet /zrnitosť/, kvalitu nosného materiálu, veľkosť kameňa a príslušenstvo /podložka, toishi/. Práve rozmery kameňa určujú ako pohodlne a najmä ako dlho budete môcť kameň používať. V rôznych ponukách sa stretávame s diametrálnymi rozdielmi v cenách brúsnych kameňov, čo môže samozrejme viesť k zmätku.
Príklady keramických a syntetických kameňov
- Dvojstranný brúsny kameň s bielou (0,1 mikróna) a tmavošedou (1 mikróna) keramickou stranou. Používa sa na leštenie hrán bez použitia vody alebo oleja.
- Kombinovaný brúsny kameň s diamantovou a keramickou stranou, vhodný pre ostrenie aj najtvrdších ocelí. Rukoväť z čierneho zytelu s nehrdzavejúcimi skrutkami a zatváracím mechanizmom. Používa sa na sucho, čistenie mydlom a vodou.
- Syntetický brúsny kameň s mikroštruktúrou a otvorenými pórmi. Zrnitosť 1000/3000, rozmery 180 x 60 x 27 mm a hmotnosť 645 g. Odporúča sa pred použitím namočiť do vody a pravidelne namáčať počas ostrenia.
- Kombinovaný vodný brúsny kameň s veľkou šírkou pracovného povrchu. Veľkosť zrnitosti 3000/8000 pre hrubé a dokončovacie brúsenie.
- Syntetický brúsny kameň s otvorenými pórmi, rovnomerným ukladaním častíc a vysokým brúsnym výkonom. Používa sa s vodou, zrnitosť 1000 je vhodná na opakované brúsenie.
- Brúsny kameň s japonským výrobcom Naniwa, stredná a jemná zrnitosť, vhodný na prebrúsenie zachovalého ostria noža. Zrnitosť 1000/3000 grit, dĺžka 18,5cm, šírka 6,5cm, hrúbka 3cm.
Lubrikácia a technika brúsenia
Pri brúsení vzniká trenie a teplo, preto sa pri niektorých kameňoch používa voda na mazanie a ochladzovanie, pri iných olej a u niektorých oboje. Kamene sa pred použitím lubrikujú. Olejom sa potierajú agresívne kamene určené na brúsenie záhradného náradia, no kamene na kuchynské nože sa lubrikujú vodou.
Pred brúsením je potrebné vodné brúsne kamene namočiť do vody približne na 10 minút. Ak sa kameň počas brúsenia vysuší, je nutné ho opäť namočiť. V súčasnosti medzi vodnými kameňmi nájdete aj metódu Splash & go. Tieto kamene pred použitím nemusíte namáčať do vody, stačí ich len navlhčiť. Sú to napríklad kamene zo série Advance a Chocera Pro od spoločnosti Naniwa. Pri olejových brúsnych kameňoch je potrebné použiť trochu oleja. V kategórii vodných kameňov nájdete napríklad Taidea 2000 V-San Deluxe a v kategórii olejových kameňov Arkansas.
Pri brúsení je vhodné kombinovať použitie kameňov. Jedným z kameňov môžete intenzívnejšie vybrúsiť poškodené čepele, druhým následne dobrúsiť ostrie najemno a tretím kameňom ich ešte vyleštiť a vyhladiť. Ostrie japonských čepelí je jemné a zoviera uhol zväčša okolo 15 stupňov. Robustnejšie ostrie má 20 stupňov, no za touto hodnotou hranica pre japonské nože končí a začína pole pôsobnosti európskych nožov. Pri brúsení je dôležité dodržiavať zvolený uhol, rovnako tak brúsnu pastu vznikajúcu na kameni.