Varný kotol alebo varná panvica sú základným vybavením každej priemyselnej kuchyne. Vďaka svojej konštrukcii a funkčnosti umožňujú efektívnu a bezpečnú prípravu veľkého množstva potravín. Na trhu sú k dispozícii rôzne varianty, vrátane tých, ktoré sú navyše vybavené miešadlom, čo výrazne rozširuje ich aplikačné možnosti.
Kľúčové komponenty varného kotla
Varná komora
Varná komora je hlavný prvok kotla, v ktorom sa varí potraviny. Môže mať rôzny objem - obvykle 80 alebo 100 litrov. Na trhu sú však k dispozícii varné kotly s objemom od 30 až do 500 litrov, čo umožňuje prispôsobiť varné kotol potrebám prevádzkovateľa stravovacích služieb.
Vykurovací plášť a princíp ohrevu
Varné kotly sú často vybavené vykurovacím plášťom, ktorý umožňuje rovnomerné ohrievanie nádoby. Vykurovacím médiom môže byť para, glycerín alebo olej, čo zabraňuje pripaľovaniu potravín a zaisťuje rovnomerné varenie. Varné kotly bez vykurovacieho plášťa sa nazývajú kotly s priamym ohrevom.
Nepriamy ohrev funguje na rovnakom princípe ako rozpúšťanie čokolády v hrnci umiestnenom v druhom hrnci s vriacou vodou (vodný kúpeľ). Vo varnej nádobe sa počas varenia zahrieva spodný plášť, od ktorého sa ohrieva médium - voda, ktorá potom odovzdáva teplo varnej komore a nakoniec tepelne upravenému výrobku. Teplota média udržovaná medzi vnútorným a vonkajším plášťom je regulovaná na maximálne 100 °C. To zabraňuje pripaľovaniu potravín, čo je najväčšia výhoda nepriameho ohrevu.
Veko
Kryt gastro kotla je navrhnutý tak, aby sa dal ľahko otvárať a zatvárať. Veľa kotlov má veko, ktoré je možné nastaviť do ľubovoľnej polohy pre ľahký prístup k varenému jedlu. Pokrievky bývajú vyrobené z nerezovej ocele, ale u prémiových varičov môžete nájsť pokrievky aj z kvalitného plastu. Na trhu sú k dispozícii tzv. autoklávové kotly, pri ktorých hermeticky uzavreté veko umožňuje udržať vysoký tlak a teplotu počas spracovania.
Plniace a výpustné ventily a batéria
Kotly sú vybavené ventilmi na plnenie a vypúšťanie, čo uľahčuje prácu a hygienu. Každý varný kotol má vlastnú batériu pre ľahké plnenie a údržbu.
Konštrukcia a materiály plášťa
Kotly môžu mať okrúhly, obdĺžnikový alebo štvorcový plášť, ale aj netypický, napr. v prípade sady malých kotlov Lozamet ZE-6. Všetky dvojplášťové (nepriamy ohrev) a jednoplášťové (priamy ohrev) kotla sú dokonale tepelne izolované a vyrobené z kyselinovzdornej chrómniklovej nerezovej ocele typu 1.4301 (AISI 304), ktorej chemické zloženie zodpovedá často pracovným komorám, aj keď treba vyrobené z ešte odolnejších ocelí, ako je 1.4401 (AISI 316). Kuchynské vybavenie z týchto ocelí je vhodné na styk s potravinami a pitnou vodou s maximálnou teplotou až 450 °C. Kuchynské varné kotly túto teplotu nikdy nedosahujú.
Nerezové kotly znesú tlak až 0,04-0,05 MPa a pri všetkých typoch je tento tlak monitorovaný manometre, redukčným ventilom a poistným ventilom, ktorý zabraňuje pretlakovaniu aj v prípade hypotetickej poruchy ventilu.
Typy varných kotlov a ich špecifiká
Kotly s miešadlom
Na výber sú aj kruhové a obdĺžnikové varné komory a tie, ktoré sú navyše vybavené miešadlom. Varné kotly s integrovaným miešadlom prinášajú značné výhody pri príprave citlivých pokrmov alebo pokrmov, ktoré vyžadujú neustále miešanie, aby sa zabránilo pripáleniu a zabezpečila homogenita. Sú ideálne pre omáčky, krémy, polievky a iné tekuté konzistencie.
Viessmann referencia: Bytkomfort, s.r.o. Nové Zámky
Podľa spôsobu ohrevu
Vzhľadom k predmetu napájania zariadenia je možné kotly na varenie rozdeliť do troch skupín a to na elektrické, plynové varné kotly a kotly parné.
Elektrické varné kotly
Ohrev média tu zaisťujú elektrické vykurovacie články. Napríklad pri kotloch Lozamet - tie sú umiestnené v spodnej časti jednotky a aktivujú sa v závislosti od nastavenia termostatu v jednom z troch prevádzkových režimov. Vykurovacie segmenty sú schopné regulovať výkon v troch stupňoch, čím optimalizujú spotrebu elektrickej energie použitej na vykurovanie. Silová elektrická skrinka je vždy inštalovaná na stene v blízkosti varného kotla. Výkon sa líši v závislosti od objemu varnej komory. Napríklad pre kotol na varenie s objemom 100 litrov je to 18 kW, zatiaľ čo pre kotol na varenie s objemom 350 litrov je výkon už 28,8 kW. V prípade elektrických a plynových kotlov si môžete zvoliť medzi automatickým alebo ručným napúšťaním ohrievaného média do priestoru medzi plášťami.
Plynové varné kotly
Plynové varné kotly majú horáky umiestnené v spodnej časti prístroja, pod varnou nádobou. Môžete si vybrať medzi napojením na propán-bután alebo zemný plyn. Plamene horákov sa nikdy nedotýkajú priamo dna varnej nádoby. Teplo vznikajúce v spaľovacej komore sa prenáša na médium a následne na pokrm. Prívod plynu je riadený automatickým elektromagnetickým ventilom, ktorý reaguje na nastavenie termostatu podľa aktuálnej teploty. Spaliny sú odvádzané vývodom v zadnej časti varného kotla. Vďaka redukcii ho možno ľahko pripojiť ku komínu. Spotreba plynu závisí od objemu varnej nádoby a množstva vložených surovín. Obvykle sa pohybuje od 2,1 do 7,1 m³ plynu za hodinu. V prípade elektrických a plynových kotlov si môžete zvoliť medzi automatickým alebo ručným napúšťaním ohrievaného média do priestoru medzi plášťami.
Parné varné kotly
Parný varný kotol túto možnosť nemá (automatického alebo ručného napúšťania ohrievaného média).
Prehľad výkonu a spotreby vybraných varných kotlov
| Typ ohrevu | Objem varnej komory | Výkon / Spotreba (približne) |
|---|---|---|
| Elektrický | 100 litrov | 18 kW |
| Elektrický | 350 litrov | 28,8 kW |
| Plynový | Rôzne objemy | 2,1 - 7,1 m³/hod |
Podľa umiestnenia
V závislosti na konečnom umiestnení sa varné kotly delia na voľne stojace a blokové kotly, ktoré sú určené na zakomponovanie do varných liniek pre gastronomické komplexy a ďalšie zariadenia. Voľne stojaci majú vo väčšine prípadov guľatú základňu, ktorá uľahčuje prístup zo všetkých strán. Kotly určené do varných liniek majú obdĺžnikovú alebo štvorcovú základňu.
Podľa objemu a typu varnej komory
Pre potreby rôznych typov stravovacích zariadení boli vyvinuté varné kotly v širokých škálach kapacít - vrátane tých na prípravu veľmi veľkého množstva potravín, napr. kotol na zemiaky. Na výber sú aj kruhové a obdĺžnikové varné komory.
Využitie varných kotlov s miešadlom
Varné kotly s miešadlom sú ideálne pre širokú škálu aplikácií v profesionálnych kuchyniach, kde je potrebné spracovať veľké objemy potravín a zabezpečiť ich rovnomerné varenie bez pripaľovania.
- jedálne a školskej kuchyne: Na prípravu veľkého množstva jedál pre školákov.
- napr. potravinársky priemysel: Na výrobu zavarenín, omáčok a ďalších potravinárskych výrobkov. Obľúbené sú tu tzv. Tieto aplikácie často vyžadujú neustále miešanie, čo robí varné kotly s miešadlom zvlášť vhodnými.
Výber správneho varného kotla alebo panvice závisí od konkrétnych potrieb a požiadaviek daného stravovacieho zariadenia, ale bez ohľadu na výber budú vždy kľúčovým prvkom vybavenie každej profesionálnej kuchyne. Neváhajte a obráťte sa na našich pracovníkov, ktorí Vám pomôžu vybrať ten správny spotrebič.