Kuchynský olej je vskutku zaujímavý produkt. Síce sa môže na prvý pohľad javiť len ako obyčajná mastná tekutina, ktorej výroba je pomerne jednoduchá, no v konečnom dôsledku je pravdou opak. Pri produkcii moderných rastlinných olejov sa používajú prepracované technologické postupy, pričom sa dodržiavajú prísne výrobné kritériá.
V slovenských kuchyniach sa najčastejšie využívajú slnečnicové a repkové oleje. Populárne sú najmä z dôvodu, že ich vo veľkých množstvách vyrábame aj na našom území. V dnešnej dobe sa ale veľkej obľube tešia aj olivové, konopné, kokosové, arašidové či tekvicové oleje.
Proces výroby kuchynského oleja
Nezabúdajte: Neexistuje jednotný postup, ako sa vyrába kuchynský olej. Prvým krokom pri výrobe oleja je zber samotnej suroviny. V prípade slnečnicových a repkových olejov sú to semienka, no napríklad pri olivových olejoch sa využívajú samotné plody.
Suroviny musia byť laboratórne testované, pričom sa skúmajú viaceré kvalitatívne parametre. Napríklad, prítomnosť geneticky modifikovaných buniek, obsah jednotlivých mastných kyselín či výskyt pesticídov, herbicídov a iných chemických zložiek. Ako spotrebiteľ tak presne viete, čo konzumujete.
Naša rada: Pri kúpe kuchynského oleja sa oplatí zainvestovať do kvality. Olej sa zo semien alebo plodov môže získavať dvoma spôsobmi - buď jednoduchým lisovaním, alebo extrakciou. Prvý menovaný spôsob sa využíva v prípade surovín, ktoré prirodzene obsahujú vysoký podiel oleja. Ak je percentuálne zastúpenie oleja v semenách či plodoch nižšie, využíva sa extrakcia pomocou rozpúšťadla. Výhodou tejto metódy je vysoká efektivita. Negatívom je však to, že získaný olej sa musí následne destilačne očistiť pri vyšších teplotách.
Čistenie a rafinácia olejov
Po vylisovaní alebo extrakcii sa oleje čistia. Sú zbavované rôznych mechanických nečistôt narúšajúcich ich kvalitu. Vďaka pokrokovým metódam filtrácie nenájdete vo výsledných olejoch ani tie najmenšie nežiadúce čiastočky.
Zapamätajte si: V prípade za studena lisovaných olejov v tomto kroku proces výroby končí. Získaný olej sa balí do nádob a je odosielaný k spotrebiteľom.
Pri procese rafinácie je olej vystavený vysokým tlakom a teplotám, v dôsledku čoho sa odstraňujú rôzne nežiadúce zložky - napríklad zlúčeniny síry, ťažké kovy či zvyšky pesticídov. Nevýhodou je však skutočnosť, že dochádza aj k ničeniu niektorých vitamínov, minerálov a ďalších bio-aktívnych látok. Naopak, výhodou rafinácie je, že olej získa veľmi dobrú odolnosť voči rôznym vonkajším vplyvom, predovšetkým vysokým teplotám. Jeho bod zadymenia významne narastá.
Vedeli ste, že proces rafinácie sa skladá zo 4 krokov? Prvým je degumácia a za ňou nasleduje odkyslenie, odfarbenie a deodorizácia. Niektorí výrobcovia obohacujú svoje kuchynské oleje o rôzne antioxidanty, aby zvýšili ich nutričnú hodnotu.
Balenie a využitie olejov
Výrobný postup kuchynského oleja končí balením. Rafinované oleje sa štandardne balia do priehľadných plastových nádob. Keďže sú odolné voči UV žiareniu a vysokým teplotám, obvykle nevyžadujú špeciálne podmienky na skladovanie.
Za studena lisované oleje sa najčastejšie balia do tmavých sklenených nádob. Tie eliminujú prenikanie slnečného žiarenia, ktoré by mohlo spustiť niektoré nežiadúce chemické procesy.
Gastro prevádzky obvykle využívajú viacero rôznych olejov. Za studena lisované druhy sú vhodné predovšetkým do studenej kuchyne. Jedlám dodajú jedinečnú chuť a vôňu. Vyberať si môžete z množstva rôznych druhov, ktoré sa líšia svojou arómou či obsahom zdraviu prospešných látok.
Na vyprážanie, fritovanie a ďalšie tepelné úpravy sú najvhodnejšie rafinované oleje.
Olivový olej - ako si vybrať ten najlepší?
Výroba esenciálnych olejov doma
Popularita esenciálnych olejov v posledných rokoch dramaticky narástla. Stali sa bežnou súčasťou mnohých domácností a obvykle si ich kupujeme v malých fľaštičkách s kvapátkom. No vedeli ste, že výroba esenciálneho oleja je možná aj doma?
Čo sú silice (esenciálne oleje) a ako fungujú?
Rastliny vytvárajú silice v rámci tzv. Zložky silíc fungujú tiež ako signálne molekuly, vďaka ktorým rastliny komunikujú navzájom a najmä s užitočným hmyzom (lákajú opeľovače).
Silice majú široké využitie v rôznych oblastiach, jednak na podporu ľudského zdravia, predovšetkým v rámci aromaterapie. Každý esenciálny olej má svoje unikátne vlastnosti a benefity, čo priamo súvisí s jeho chemickým zložením. Zaujímavosťou je, že chemický profil esenciálnych olejov ovplyvňujú mnohé faktory, ako je napríklad počasie, podnebie či geografická poloha, kde rastlina rastie. Premenlivosť zloženia olejov v závislosti od počasia a vývojového štádia je dôležitá aj v prípade, ak plánujete rastliny destilovať na esenciálny olej a hydrolát.
Väčšina esenciálnych olejov sa získava procesom destilácie. Niektoré éterické oleje sa extrahujú lisovaním za studena. To sa však týka len olejov z citrusov. Citrusy majú silice uskladnené v mikroskopických dutinkách v kôre plodov. Určite poznáte typickú citrusovú vôňu, ktorá sa uvoľňuje, keď lúpete pomaranč alebo citrón. Mimochodom, levanduľový esenciálny olej sa určite lisovaním nevyrába!
Možnosti domácej výroby esenciálnych olejov
Dá sa esenciálny olej vyrobiť doma? V skratke - dá. No poďme si to rozobrať detailnejšie. Hlavnou metódou výroby esenciálnych olejov je destilácia. To sa nedá nijako obísť. Znie to ako niečo, čo bežný smrteľník nedokáže uskutočniť? Výrobu esenciálneho oleja zvládne v podstate každý. Samozrejme, človek k tomu potrebuje isté vybavenie, znalosti a chuť učiť sa. Destilácia rastlín na esenciálne oleje a hydroláty je zábavná a obohacujúca aktivita. Prosto skvelý relax a únik od každodenných povinností. Navyše, destiláciou si vyrábame vlastné prírodné produkty - esenciálne oleje a hydroláty, ktoré majú priam nekonečné možnosti využitia v domácnosti a na podporu zdravia.
Čo potrebujeme k výrobe esenciálneho oleja doma?
- Rastlinný materiál: Vstupnou surovinou pri výrobe esenciálneho oleja sú rastliny. Spoznáte ich jednoducho - sú aromatické. Inak povedané, voňajú (minimálne niektoré ich časti). Ideálnou bylinkou pre začiatočníka na výrobu esenciálneho oleja je levanduľa.
- Destilačná aparatúra: Tento názov lepšie zohľadňuje fakt, že sa jedná o zložitejšie zariadenie z niekoľkých častí, pracujúce na princípe destilácie. Zároveň je to dobre známy termín z chémie, kde sa tieto zariadenia využívajú. Prečo odporúčam používať spojenie destilačná aparatúra namiesto destilátora bylín? Pretože destilovať možno čokoľvek, nielen byliny. Napríklad listy stromov, ihličie, korene, kôru či živicu.
- Čas: Poslednou väčšou investíciou, pokiaľ ide o destiláciu rastlín, je váš čas. Chcete počuť dobrú správu? Pri aparatúre nemusíte stáť celé hodiny. Destilácia je voľnočasová aktivita, pozostávajúca z rozmanitých krokov od zberu rastliny, cez ich spracovanie, naplnenie aparatúry, samotnú destiláciu až po ukončenie.
Základné kroky výroby esenciálneho oleja
- Príprava rastlinného materiálu: Zber rastlín v správnom čase je kľúčový, pretože to ovplyvňuje výnos esenciálneho oleja.
- Naplnenie aparatúry: Destilátor bylín naplníme vodou a rastlinami.
- Destilácia: Zapneme zdroj tepla a začneme zahrievať vodu. Po dosiahnutí bodu varu začne para prechádzať rastlinami a uvoľňujú sa esenciálne oleje. Zmes vodnej pary a esenciálnych olejov v chladiči kondenzuje na destilát v podobe zmesi vody a oleja. Vodnú fázu nazývame hydrolát - obsahuje vo vode rozpustné prchavé zložky z rastlín. Esenciálny olej tvorí olejovú fázu a obvykle pláva na hladine.
- Zber destilátu.
Tipy a rady k výrobe esenciálneho oleja
Ste začiatočník? Levanduľa je ideálna rastlina na prvé destilácie. Prečo práve lavandin? Okrem toho získate aj nádherný levanduľový hydrolát.
Výťažnosť oleja závisí od veľkosti destilačnej aparatúry. Platí jednoduchá rovnica. Destilovať možno prakticky čokoľvek. No ak chcete esenciálny olej, musí to byť aromatická rastlina. Napríklad z ruže doma esenciálny olej nezískate. Destilovať sa dajú aj kuchynské koreniny. Napríklad klinček či škorica. Budem sa opakovať, no levanduľa je ideálny kandidát :-D. Ako jedna z najvýnosnejších bežných aromatických rastlín vám umožní preskúmať a pochopiť princípy destilácie.
Ak budete destilovať 300 g levandule lekárskej, tak získate maximálne 3 ml levanduľového esenciálneho oleja. Ak budete destilovať 300 g lavandinu, tak získať sa dá 6-15 ml esenciálneho oleja. To už je slušné.
Bežnou chybou nadšených hobby destilérov je destilácia každej rastliny, ktorá vonia. Tu je potrebné si uvedomiť, že nie každá voňavá rastlina produkuje esenciálny olej. Esenciálny olej nezískate z orgovánu, trnky, čremchy a ani kvetov ovocných stromov. Zabudnite tiež na esenciálny olej zo sedmokrásky či nechtíka. A najmä, prosím, nedestilujte každú liečivú rastlinu. U mnohých liečivých rastlín ich terapeutický efekt súvisí s látkami, ktoré majú veľkú molekulovú hmotnosť. Pri destiláciách stavte (aspoň spočiatku) na známe a osvedčené siličnaté rastliny. Okrem levandule sú ďalšími vhodnými rastlinami na prvé destilácie mäta, tymián či šalvia. Tu však rátajte s tým, že výťažok oleja je menší (medzi 0,5 až 1%). To môže v praxi znamenať mastný fliačik na hladine hydrolátu :-D, ktorý sa nedá odobrať.
Hoci destilovať možno prakticky čokoľvek, malo by to dávať zmysel. Ak rastlina neobsahuje esenciálny olej, výsledkom destilácie bude len hydrolát. Tu je však na mieste otázka, na aký účel hydrolát použijem, ak o ňom nič neviem? Rastliny vo všeobecnosti destilujeme buď kvôli vôni a/alebo terapeutickému účinku. U mnohých liečivých rastlín hydrolát nemá atraktívnu vôňu, esenciálny olej neobsahujú a za liečivé účinky sú zodpovedné vysokomolekulové látky, ktoré destiláciou neprejdú. Je nezodpovedné a nesprávne pripisovať hydrolátom automaticky účinky liečivých rastlín. To platí napríklad pre sedmokrásku či pestrec mariánsky.
Čas zberu rastlín na destiláciu je nesmierne dôležitý. Odhaľujú to analýzy zloženia olejov po destiláciách. Tymiánový olej z rastliny Thymus vulgaris ct. tymol je výnimočný antibakteriálny olej, vhodný napríklad pri respiračných ochoreniach. Napríklad tymiánový olej zo zberu na jar obsahuje len 30% tymolu. Látky, ktorá patrí medzi najdôležitejšie, pokiaľ nám záleží na terapeutických účinkoch oleja. Na základe toho je jasné, že je nevyhnutné nielen zbierať správnu časť rastliny, ale aj v správnom čase. Znalosti sú kľúčom k úspechu. Hydroláty sú vodné roztoky a často ich kontaminujú baktérie alebo plesne.
Domáce lisovanie olejov
Oleje, ktoré sa dajú bežne kúpiť v obchode, sú rafinované a zdraviu škodlivé. Patria sem všetky lacné oleje v plastových fľašiach, na ktorých nie je napísané, že sú za studena lisované alebo panenské. Aby výrobcovia získali zo semien čo najviac oleja, zahrievajú semienka na veľmi vysoké teploty, kedy sa zdravý olej mení na nezdravý.
Takmer všetky rastlinné tuky majú vo svojom prirodzenom stave vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín. Tieto nenasýtené mastné kyseliny majú otvorené väzby vo svojich reťazcoch a cez otvorené väzby je telo schopné pripájať k reťazcu mastnej kyseliny rôzne živiny. A to je dôležité. Pretože kombinácia živín a mastných kyselín umožňuje prenos aj mastnej kyseliny aj danej živiny cez telo na miesto, kde môžu byť použité. Živočíšne tuky napríklad obsahujú len veľmi málo nenasýtených tukov. Hlavnými zdrojmi nenasýtených mastných kyselín sú orechy a semiačka. Nenasýtené (otvorené) väzby mastných kyselín sa však stávajú nasýtenými aj pri výrobe rafinovaného oleja. Zahriatie olejov ničí aj akékoľvek vitamíny, ktoré sa tu môžu nachádzať.
Rafinované oleje sú lacnejšie, pretože ich výrobnými metódami sa získava omnoho viac oleja z rovnakého množstva semienok. Ale existujú aj zdravé, za studena lisované oleje. Takéto oleje nájdete v predajniach zdravej výživy. Rozpoznáte ich podľa toho, že je na nich napísané lisované za studena. Vďaka tomu si za studena lisované oleje zachovávajú chuť a vôňu semienok alebo orechov, z ktorých sú vyrobené. Takéto rastlinné oleje (okrem kokosového) obsahujú nenasýtené mastné kyseliny omega-3, omega-6 a omega-9 veľmi dôležité pre naše zdravie.
Niektoré oleje lisované za studena sú relatívne odolné a trvanlivé, ale niektoré, a to možno práve tie najdôležitejšie pre naše zdravie, sú veľmi citlivé na teplo, svetlo a nemajú dlhú trvanlivosť. Sem patrí napríklad ľanový a konopný olej, ktoré je ideálne uskladňovať v chladničke. A mimochodom, práve tieto oleje patria k jedným z najprínosnejších, pretože sú bohaté na mastné kyseliny omega-3, ktoré sú potrebné pre mozog, zrak a pleť, ale väčšinou nám chýbajú.
Kvalitu oleja ovplyvňuje aj nádoba, v ktorej sa olej nachádza. Plastové fľaše všeobecne nie sú zdravé a vylučujú látky, ktoré sa dostávajú do oleja či vody.
Vlastná výroba olejov doma
Stáva sa Vám, že s kvalitou kupovaných olejov nie ste spokojní? Radi by ste mali proces výroby oleja pod kontrolou? Dnes si môžete sami dohliadnuť na kvalitu oleja a kvalitu surovín, z ktorých je vyrobený. Sami si môžete vyrobiť čerstvý a úplne čistý olej bez akýchkoľvek pridaných konzervačných látok.
Takéto lisy sa delia na ručné, ktoré sú síce najlacnejšie, no aj najmenej efektívne. Za hodinu vašej vlastnej práce dokážete získať približne jeden pohár až jeden liter oleja. Do domácnosti sú najvhodnejšie elektrické lisy, ktoré sú o niečo drahšie, ale pri hodine samostatnej práce dokážu vylisovať 0,5 až 2,5 litra oleja.
Na výrobu domácich, za studena lisovaných olejov je určený lis Yoda. Pracuje automaticky a dokáže zo semiačok vyťažiť od 35 do 65 % oleja, čo je porovnateľné s výťažnosťou veľkých priemyselných lisov. Teplota oleja pri lisovaní nikdy nepresiahne 40 °C. Yoda pracuje rýchlejšie ako ručné lisy a samostatne. Vylisovanie 100 gramov semien zaberie 3 - 5 minút v závislosti od druhu semien. Získaný olej je nefiltrovaný, takže môže byť „kalný“, avšak to nie je prekážkou, pretože tieto čiastočky obsahujú množstvo živín.
Za studena lisované oleje majú liečivé účinky, ktorými sa môžete zamerať na liečbu konkrétnych chorôb. Ich špecifickou chuťou a vôňou si môžete obohatiť svoje jedlo, ale dajú sa využívať aj v kozmetike. Sú vynikajúce na opaľovanie, oceníte ich aj pri masáži či v spálni. Za studena lisovaný olej je vlastne ako šťava zo semienok. Je teda koncentrovanejší ako samotné semienko a dá sa využiť na liečbu konkrétnych zdravotných problémov, napríklad bodliakový na pečeň, ľanový na srdce a cievy.
Počuli ste už o vlastnom domácom oleji lisovanom za studena? Skoncujte so zoxidovanými a starými olejmi, stavte radšej na čerstvý olej vyrobený z vlastných semienok a orechov.
Oba lisy, Frantoil a LifeEnergy Oil, sú kvalitné zariadenia na studené lisovanie olejov s použitím technológie Siqursalute, ktorá zaisťuje šetrnú extrakciu a zachovanie výživných látok v oleji. Gold Disc je inovatívna technológia navrhnutá na energizovanie oleja počas lisovania. Tento prvok pomáha oleju udržať si optimálnu energetickú hodnotu a prináša dodatočné výhody pre užívateľa. Pri vašom domácom lisovaní oleja budete potrebovať aj príslušenstvo, ktoré nájdete v našej ponuke.
Výroba bylinkových a kvetinových olejov doma
Bylinkové a kvetinové oleje si môžete pripraviť aj v pohodlí domova - bez umelých prísad, len z kvalitného oleja a čerstvých či sušených rastlín. Výsledkom je univerzálny pomocník, ktorý poslúži v kuchyni, kúpeľni aj domácej lekárničke. Navyše si vďaka nemu uchováte kúsok leta aj počas sychravých zimných dní.
Prečo sa oplatí vyrábať si oleje doma?
Domáce oleje s bylinkami či kvetmi si nachádzajú čoraz viac priaznivcov - a to nielen medzi ľuďmi, ktorí radi varia, ale aj medzi tými, ktorí sa zaujímajú o prírodnú kozmetiku. Výroba je jednoduchá, nevyžaduje drahé vybavenie a zároveň je to výborný spôsob, ako spotrebovať prebytky zo záhradky, ktoré by inak skončili na komposte. Takto pripravený olej nielen krásne vonia a chutí, ale môže mať aj prospešné účinky na pleť, vlasy či trávenie.
Ako si pripraviť bylinkové oleje?
Existujú dva základné spôsoby, ako byliny do oleja „vložiť“ - metóda za studena a metóda za tepla. Každá má svoje výhody a využitie.
Metóda za studena: Pre kuchynské oleje sú ideálne čerstvé mäkké bylinky - napríklad petržlenová vňať, koriander, pažítka, bazalka či kôpor. Postup je jednoduchý: bylinky krátko sparíte vo vriacej vode (asi 15 sekúnd), následne ich schladíte v ľadovej vode a dôkladne osušíte. Potom ich spolu s kvalitným olivovým alebo slnečnicovým olejom rozmixujete na jemnú pastu, ktorú precedíte cez čisté plátno alebo kávový filter. Hotový olej skladujte v chladničke a spotrebujte do 7 dní.
Metóda za tepla: Pre telové či liečivé oleje sa často používa tzv. ľudová metóda. Do čistej sklenenej nádoby nasypete sušené bylinky a zalejete ich olejom - skvelou voľbou je olivový, mandľový alebo kokosový olej. Nádobu necháte stáť na teplom a slnečnom mieste 2 až 4 týždne, pričom ju občas pretrepete. Po vylúhovaní olej precedíte a nalejete do tmavej fľaštičky. Takýto olej poslúži ako základ na masážne prípravky, domáce balzamy či zábal na vlasy.
Tipy na predĺženie trvanlivosti a jemnejšiu konzistenciu
Pri práci s čerstvými bylinkami je kľúčové, aby boli dokonale suché - zvyšná vlhkosť môže spôsobiť tvorbu plesní. Ak chcete predĺžiť trvanlivosť, môžete pridať pár kvapiek prírodného antioxidantu, napríklad vitamínu E. Pre extra čistý výsledok bez usadenín olej sceďte dvakrát - najprv cez jemné plátno, potom cez kávový filter.
Ako domáce oleje využiť?
- V kuchyni: Bylinkový olej dokáže aj z obyčajného jedla urobiť gurmánsky zážitok. Hodí sa na dochutenie šalátov, cestovín, polievok či grilovanej zeleniny. Skvelo doplní aj miešané vajíčka, pečenú rybu alebo čerstvý chlieb.
- V kúpeľni a kozmetike: Kvetinové oleje, napríklad z levandule, ruže alebo harmančeka, sú ideálne na relaxačné masáže, kúpele alebo ako základ domácej kozmetiky. Olej z nechtíka lekárskeho je zas známy tým, že upokojuje podráždenú alebo suchú pokožku.
- Ako darček: Domáci olej je originálny a osobný dar. Stačí ho naliať do peknej fľaše, pridať ručne písanú etiketu, ozdobiť stuhou a máte voňavý balíček radosti pre blízkych.
Výroba domácich bylinných a kvetinových olejov je jednoduchá, lacná a prináša radosť nielen pri ich používaní, ale aj pri samotnom procese tvorby. Stačí kvalitný olej, čerstvé alebo sušené bylinky, trochu trpezlivosti a chuť experimentovať.