Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť, rovnako ako dosiahnuť dokonale hladký krémový povrch. Pre profesionálny vzhľad vašej torty je nevyhnutné ovládať techniku potierania krémom a používať správne nástroje. V tomto návode sa zameriame na použitie stierok, ktoré sú neoceniteľným pomocníkom pri tejto práci.
Dôkladná príprava torty je základom úspechu
Pred samotným poťahovaním torty hmotou alebo krémom je potrebné si tortu dobre pripraviť. Nikam sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa. Organizácia práce je kľúčová - prípravu torty si rozdeľte na dva dni. V jeden deň upečiete korpusy. Na druhý deň tortu naplníte.
Vyrovnanie korpusov a prvá vrstva krému (Crumb Coat)
Ak treba, zhora korpusu trochu zrežem, aby bol úplne rovný. Na to mi skvele slúži strunový krájač (pílka na tortu). Pred plnením nechajte korpusy úplne vychladnúť, aby sa krém neroztekal. Naplnenú tortu si predtým dobre vychlaďte, až potom orezávajte. To znamená - zarovnať nožom boky torty, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine.
Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu a slúži ako "crumb coat", ktorý zachytí omrvinky a zabezpečí hladký finálny povrch.
Tento krém by nemal byť príliš pudingový, ani mokrý. Stačí, ak použijeme krém, ktorým sme plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrviny, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej "šupky" z korpusu. Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda. Tortu obtieram krémom, ktorý som vyšľahala z cca 2-3 lyžice klasického pudingovo maslového krému (ktorým som plnila tortu) + 1 maslo + 200-300 g čokolády 52%. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa.
Svet stierok a cukrárskych kariet
Stierky sú neoddeliteľnou súčasťou každej kuchyne a cukrárskeho vybavenia. Stierky sú plastové, silikónové, gumové, ale napríklad aj z nehrdzavejúcej ocele. Cukrárske/pekárske karty, alebo špachtle, pomôžu pri výrobe tort, čokolády alebo chleba. Dostupné sú v rôznych veľkostiach, materiál je prevažne plast, alebo kov. Súprava troch plastových stierok rôznych tvarov je neoceniteľným pomocníkom pri tvarovaní krému a vytváraní cukrárskych ozdôb na torty a iné pečivo.
Vlastnosti a rozmanité využitie stierok
Stierky sú ideálne na roztieranie, tvarovanie, vyhladzovanie a vytváranie vzorov v poleve, kréme, hustej smotane a cukrovej paste. Môžu sa použiť aj ako nástroj na odstránenie prebytočného cesta alebo múky z pracovnej plochy. Flexibilná lopatka je ideálna na mletie rôznych potravín do okrúhlych foriem a misiek. Tuhá špachtľa roztiera jedlo rovnomerne na rovné povrchy.
- Roztieranie: Rovnomerné nanášanie krému alebo polevy na tortu.
- Tvarovanie: Vytváranie rôznych vzorov a dekorácií.
- Vyhladzovanie: Dosiahnutie hladkého a profesionálneho vzhľadu.
- Čistenie: Odstránenie zvyškov cesta alebo krému z misiek a pracovných plôch.
Materiál a bezpečnosť: Stierky sú vyrobené z pevného plastu, ktorý zaisťuje dlhé používanie a je zdravotne nezávadný a potravinovo neutrálny. Silikónové, alebo stierky z nehrdzavejúcej ocele (tentoraz tie s klasickou rukoväťou) sa dajú dobre využiť pri miešaní v teplej kuchyni. Dávajte pozor, aby teplota nepresiahla odporúčanú teplotu (zvykne byť okolo 200°C - 300°C ).
Prehľad typov stierok a ich využitia
Rôznorodý tvar čepelí vám umožní vybrať ten najlepší vzor dekorácie. Zúbkované stierky alebo hrebene sú špeciálne navrhnuté na vytváranie štruktúrovaných vzorov na kréme.
| Typ stierky/karty | Materiál | Hlavné použitie | Dodatočné využitie |
|---|---|---|---|
| Hladká cukrárska karta | Plast, kov | Precízne zarovnávanie krému | Vyhladzovanie polevy, čistenie misiek |
| Zúbkovaná stierka/hrebeň | Plast, nehrdzavejúca oceľ | Tvarovanie okrajov torty, vytváranie vzorov | - |
| Zalomená stierka (menšia) | Kov s rukoväťou | Roztieranie krému na poschodia | - |
| Väčšia stierka | Kov s rukoväťou | Uhladzovanie bokov torty | - |
| Flexibilná lopatka | Plast, silikón | Mletie potravín do okrúhlych foriem | Rozdeľovanie múky, krájanie cesta |
| Silikónová stierka | Silikón | Miešanie v teplej kuchyni | Zotieranie krému z misiek |
Technika potierania torty krémom pomocou stierky
Pre dokonalý hladký povrch torty je kľúčová správna technika nanášania a vyhladzovania krému. Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
Na plnenie a zdobenie torty sa mi osvedčili stierky. Menšou zalomenou stierkou rozotieram krém na poschodia, väčšou stierkou uhladím boky torty. Opakujem to dookola dovtedy, kým to nevyzerá podľa predstáv. Pri práci s krémom vám veľmi pomôže otočný stojan. Jednoducho položte tortu na otočný tanier, pridržte hrebeň pri okraji torty tak, aby dlhšia strana hrebeňa smerovala nadol, a potom pomocou otočného taniera vytvarujte okraje torty.
Hladkou cukrárskou kartou docielite na svojej torte precízne zarovnaný krém. Používajte stierky na plnenie a zdobenie torty.
Potiahnutie torty ganache
Špeciálne stierky pre kreatívne zdobenie
Ak hľadáte spôsoby, ako tortu ozvláštniť, zúbkovaná stierka na okraje torty vám uľahčí prácu pri zdobení a tvarovaní tort. Pomocou stierky na okraje torty vytvorte jedinečne tvarované torty s maslovým krémom. Tieto vysokokvalitné hrebene Contour z nehrdzavejúcej ocele vám umožnia vytvarovať okraje hladkej torty do vlastných vzorov. Ak použijete zúbkovanú kartu, môžete mať na povrchu krému, alebo čokolády vzor, ktorý takáto zúbkovaná karta dokáže vytvoriť.
Praktické tipy pre dokonalý výsledok
- Kvalita surovín: Kvalita surovín sa odrazí na chuti torty.
- Dodržujte postup: Presné dodržiavanie postupu je kľúčové pre úspech.
- Nechajte korpusy vychladnúť: Pred plnením nechajte korpusy úplne vychladnúť, aby sa krém neroztekal.
- Záchranný krém: Vždy si trochu krému odložím, aj keď je torta už hotová. Ak sa stane malá nehoda, so špachtľou a zvyšným krémom sa to dá stále opraviť.
- Kreativita: Pri príprave plnky môžete experimentovať s rôznymi príchuťami a ingredienciami. Nebojte sa byť kreatívni pri zdobení torty.
Po stuhnutí a prevrátení do pôvodnej polohy, treba ruky namáčať do horúcej vody, prebytočnú vodu otriasť a pohladiť tortu, aby sa trochu vyrovnal teplotný rozdiel (užitočné najmä v letných horúčavách, aby sa poťahovka nerosila) a aby sa aj poťahovka prilepila. Pri pečení korpusu je dôležité používať kvalitné suroviny a dodržiavať presný postup. Pred zdobením nechajte korpus úplne vychladnúť.
