Používané varné kotly: Efektívna voľba pre profesionálne kuchyne

Varný kotol alebo varná panvica sú základným vybavením každej priemyselnej kuchyne. Vďaka svojej konštrukcii a funkčnosti umožňujú efektívnu a bezpečnú prípravu veľkého množstva potravín. Varné kotle sú neodmysliteľným gastro zariadením školských jedální, nemocníc a ďalších stravovacích prevádzok. Používajú sa už minimálne 40 rokov a hoci sú tradičné, poskytujú moderné funkcie aj vzhľad. Uvariť polievku pre 400 stravníkov v hrncoch na sporáku je síce možné, ale je to veľmi ťažké, náročné a neefektívne. Výber správneho varného kotla alebo panvice závisí od konkrétnych potrieb a požiadaviek daného stravovacieho zariadenia.

Princíp nepriameho ohrevu: Srdce varného kotla

Nepriamy ohrev je kľúčovou vlastnosťou mnohých varných kotlov, ktorá zabraňuje pripaľovaniu potravín a zaisťuje rovnomerné varenie. Tento princíp funguje rovnako ako rozpúšťanie čokolády v hrnci umiestnenom v druhom hrnci s vriacou vodou (vodný kúpeľ). Varná nádoba nie je ohrievaná priamo ohňom či elektrickou špirálou.

Duplikátor je najdôležitejšou časťou varného kotla, ktorú však neuvidíte. Obaľuje varnú nádobu zvnútra kotla ako plášť, a medzi ním sa vytvára para, ktorú tiež nevidíte. Para ohrieva samotnú varnú nádobu na požadovanú teplotu alebo úroveň. Kotol si vodu v duplikátore, ktorá vytvára ohrevnú paru, napúšťa automaticky, a to v momente, kedy zabudované sondy ohlásia potrebu. Aby sa nadbytočný tlak v duplikátore vypustil, na hornej doske varného kotla môžete pozorovať tzv. Vykurovací plášť varných kotlov je často vybavený vykurovacím médiom, ktorým môže byť para, glycerín alebo olej, čo zabraňuje pripaľovaniu potravín a zaisťuje rovnomerné varenie. Varné kotly bez vykurovacieho plášťa sa nazývajú kotly s priamym ohrevom. Teplota média udržovaná medzi vnútorným a vonkajším plášťom je regulovaná na maximálne 100 °C.

Konštrukcia a kľúčové komponenty varných kotlov

Varné kotly sú navrhnuté pre vysokú odolnosť a funkčnosť. Varná komora je hlavný prvok kotla, v ktorom sa varí potraviny. Môže mať rôzny objem - obvykle 80 alebo 100 litrov. Na trhu sú však k dispozícii varné kotly s objemom od 30 až do 500 litrov, čo umožňuje prispôsobiť varné kotol potrebám prevádzkovateľa stravovacích služieb.

Veko gastro kotla je navrhnuté tak, aby sa dalo ľahko otvárať a zatvárať. Veľa kotlov má veko, ktoré je možné nastaviť do ľubovoľnej polohy pre ľahký prístup k varenému jedlu. Pokrievky bývajú vyrobené z nerezovej ocele, ale u prémiových varičov môžete nájsť pokrievky aj z kvalitného plastu. Na trhu sú k dispozícii tzv. autoklávové kotly, pri ktorých hermeticky uzavreté veko umožňuje udržať vysoký tlak a teplotu počas spracovania.

Kotly sú vybavené ventilmi na plnenie a vypúšťanie, čo uľahčuje prácu a hygienu. Každý varný kotol má vlastnú batériu pre ľahké plnenie a údržbu. Kotly môžu mať okrúhly, obdĺžnikový alebo štvorcový plášť, ale aj netypický, napr. v prípade sady malých kotlov Lozamet ZE-6.

Materiály a bezpečnosť

Všetky dvojplášťové (nepriamy ohrev) a jednoplášťové (priamy ohrev) kotle sú dokonale tepelne izolované a vyrobené z kyselinovzdornej chrómniklovej nerezovej ocele typu 1.4301 (AISI 304), ktorej chemické zloženie zodpovedá často pracovným komorám, aj keď treba vyrobené z ešte odolnejších ocelí, ako je 1.4401 (AISI 316). Kuchynské vybavenie z týchto ocelí je vhodné na styk s potravinami a pitnou vodou s maximálnou teplotou až 450 °C. Kuchynské varné kotly túto teplotu nikdy nedosahujú. Nerezové kotly znesú tlak až 0,04-0,05 MPa a pri všetkých typoch je tento tlak monitorovaný manometre, redukčným ventilom a poistným ventilom, ktorý zabraňuje pretlakovaniu aj v prípade hypotetickej poruchy ventilu.

Typy varných kotlov podľa zdroja ohrevu

Vzhľadom k predmetu napájania zariadenia je možné kotly na varenie rozdeliť do troch skupín a to na elektrické, plynové varné kotly a kotly parné.

Elektrické varné kotly

V prípade elektrických varných kotlov si môžete zvoliť medzi automatickým alebo ručným napúšťaním ohrievaného média do priestoru medzi plášťami. Ohrev média tu zaisťujú elektrické vykurovacie články. Napríklad pri kotloch Lozamet - tie sú umiestnené v spodnej časti jednotky a aktivujú sa v závislosti od nastavenia termostatu v jednom z troch prevádzkových režimov. Vykurovacie segmenty sú schopné regulovať výkon v troch stupňoch, čím optimalizujú spotrebu elektrickej energie použitej na vykurovanie. Silová elektrická skrinka je vždy inštalovaná na stene v blízkosti varného kotla. Výkon sa líši v závislosti od objemu varnej komory. Napríklad pre kotol na varenie s objemom 100 litrov je to 18 kW, zatiaľ čo pre kotol na varenie s objemom 350 litrov je výkon už 28,8 kW.

Plynové varné kotly

Plynové varné kotly majú horáky umiestnené v spodnej časti prístroja, pod varnou nádobou. Môžete si vybrať medzi napojením na propán-bután alebo zemný plyn. Plamene horákov sa nikdy nedotýkajú priamo dna varnej nádoby. Teplo vznikajúce v spaľovacej komore sa prenáša na médium a následne na pokrm. Prívod plynu je riadený automatickým elektromagnetickým ventilom, ktorý reaguje na nastavenie termostatu podľa aktuálnej teploty. Spaliny sú odvádzané vývodom v zadnej časti varného kotla. Vďaka redukcii ho možno ľahko pripojiť ku komínu. Spotreba plynu závisí od objemu varnej nádoby a množstva vložených surovín. Obvykle sa pohybuje od 2,1 do 7,1 m³ plynu za hodinu.

Parné varné kotly

Parný varný kotol nemá možnosť automatického alebo ručného napúšťania ohrievaného média do priestoru medzi plášťami, pretože je pripojený priamo na externý zdroj pary.

Moderné funkcie a obsluha

Varné kotle sú síce tradičné veľkokuchynské varné zariadenia, napriek tomu však poskytujú moderné funkcie aj vzhľad. Jedným z moderných prvkov je napríklad digitálny ovládací panel či opcia nastavenia teploty varenia. Monitoruje stav jednotlivých súčiastok zariadenia, ale takisto aj chod varenia. Hlási potrebu servisnej údržby ale aj opravy. V praxi to znamená, že v prípade poruchy kuchár hneď identifikuje podľa zobrazeného kódu a návodu, aký možný problém nastal. To ušetrí čas servisnému technikovi, nemusí hľadať príčinu, náhradný diel má hneď pri sebe a tak sú náklady na opravu niekoľkonásobne nižšie.

Opcia nastavenia teploty varenia je čoraz populárnejšia. Využívajú ju nielen mäsiari a syrári, ale aj reštaurácie či školské jedálne. Táto opcia totiž umožňuje variť podľa presne nastavenej teploty. Presnejšie povedané, pokrm, ktorý sa varí, bude mať konkrétnu teplotu, ktorú si nastavíte, a to od 30 do 100°C. Predtým ako zapnete kotol, je dôležité aby ste do varnej nádoby už vopred pridali tekutinu (vodu, olej, potravinu), kotol totiž nesmie byť ohrievaný „nasucho“.

Údržba a servis

Hlásenie pravidelnej údržby zabezpečí veľmi dlhú životnosť kotla, pretože bude mať pravidelnú starostlivosť od servisného technika (1-2x ročne). Na jednej strane je obsluhujúci personál, ktorý musí kotol pravidelne čistiť, a na druhej strane je to servisný technik. Ako vidíte, voda hrá v prípade varného kotla hlavného hrdinu, a tu vzniká aj záporná postava, na Slovensku obzvlášť známa iba ako „Vodný kameň“. Pri inštalácii varného kotla vám servisný technik poskytne zaškolenie do obsluhy, údržby a ovládania zariadenia. Servis je zabezpečený autorizovanými servisnými technikmi po celom SR aj ČR. Náhradné diely držíme vždy skladom, aj to je výhodou slovenského výrobcu.

Použitie a umiestnenie varných kotlov

Pre potreby rôznych typov stravovacích zariadení boli vyvinuté varné kotly v širokých škálach kapacít - vrátane tých na prípravu veľmi veľkého množstva potravín, napr. kotol na zemiaky. Na výber sú aj kruhové a obdĺžnikové varné komory a tie, ktoré sú navyše vybavené miešadlom. Varné kotle sú neodmysliteľnou súčasťou gastronómie a pomáhajú zjednodušovať prácu mnohým prevádzkam.

V závislosti na konečnom umiestnení sa varné kotly delia na voľne stojace a blokové kotly, ktoré sú určené na zakomponovanie do varných liniek pre gastronomické komplexy a ďalšie zariadenia. Voľne stojace majú vo väčšine prípadov guľatú základňu, ktorá uľahčuje prístup zo všetkých strán. Kotly určené do varných liniek majú obdĺžnikovú alebo štvorcovú základňu. Rozmery kotla napríklad 700 x 900 x 900 mm a hmotnosť približne 90 kg ho robí robustným zariadením pre intenzívne každodenné používanie.

Oblasti využitia

• Jedálne a školské kuchyne: Na prípravu veľkého množstva jedál pre školákov.
• Potravinársky priemysel: Na výrobu zavarenín, omáčok a ďalších potravinárskych výrobkov. Obľúbené sú tu tzv. autoklávové kotly.

Prehľad dostupných použitých varných kotlov

Zakúpenie použitého varného kotla môže byť ekonomicky výhodné pre prevádzky, ktoré chcú optimalizovať varné procesy bez potreby veľkých investícií do nového zariadenia. Nižšie nájdete prehľad niektorých použitých varných kotlov, ktoré boli spomenuté.

Radi vám pomôžeme s výberom vhodného varného kotla.

tags: #pouzivany #varny #kotol