Japonské kuchynské nože kupujeme predovšetkým pre ich nekompromisnú ostrosť. Treba si však uvedomiť, že používaním sa každý nôž pomaly otupuje. Je to jeho prirodzená vlastnosť. Je však na nás, aby sme ho prinavrátili do jeho pôvodného stavu.
Hneď na začiatku treba pripomenúť, že japonské kuchynské nože majú spravidla tvrdšie čepele a jemnejšie ostrie ako ich európski konkurenti. Preto aj ich brúsenie si vyžaduje špecifický prístup. Japonské kuchynské nože sa brúsia predovšetkým na brúsnych kameňoch. Častokrát sa nazývajú aj japonské kamene alebo vodné kamene. V rôznych ponukách sa stretávame s diametrálnymi rozdielmi v cenách brúsnych kameňov, čo môže samozrejme viesť k zmätku. Poďme si preto niečo o nich povedať.
Typy brúsnych kameňov
Brúsne kamene sa prioritne delia na prírodné a umelé.
Prírodné brúsne kamene
Prírodné kamene sa ťažili v lomoch, z ktorých najžiadanejšie boli v okolí Kjóta. Dnes sú až na malé výnimky všetky zatvorené. Obchodníci však disponujú s obmedzenými zásobami základného materiálu, z ktorého brúsne kamene formátujú. Kamene nesú označenie lomu, pohoria, typu a nakoniec stupňa tvrdosti. Cena prírodných kameňov je podstatne vyššia ako umelých. No ako vieme, cena je odrazom pomeru ponuky a dopytu. Pri zatvorených lomoch je preto previs dopytu pochopiteľný. Znamená to, že nie vždy musí byť prírodný kameň kvalitnejší ako ten umelý.
Umelé (syntetické) brúsne kamene
Umelé alebo tiež syntetické kamene sú akousi snahou nahradiť a vylepšiť prírodné kamene. Brúsne elementy špecifických tvarov, materiálov, veľkostí a množstiev sú zakomponované do základného materiálu tvoriaceho samotný tvar kameňa /tehlička/. Ten môže byť ílovitý alebo keramický. Keramický je odolnejší, vydrží dlhšie a je určený predovšetkým na brúsenie veľmi tvrdých ocelí. Niekedy sa do väziva pridávajú látky napr. magnézium, ktoré ešte vylepšujú stabilitu rozloženie brúsnych segmentov v tele kameňa.
Pri umelých kameňoch platí, že najviac o ňom napovie cena. Tá odzrkadľuje materiál brúsnych elementov, ich počet /zrnitosť/, kvalitu nosného materiálu, veľkosť kameňa a príslušenstvo /podložka, toishi/. Napríklad rozmery kameňa určujú ako pohodlne a najmä ako dlho budete môcť kameň používať. Renomovaný výrobca nožov ponúka kvalitné kamene, ktoré dokážu nabrúsiť jeho tvrdé čepele. Naviac nesú jeho meno a preto je takáto kúpa bez rizík.
Zrnitosť brúsnych kameňov a uhol brúsenia
Ostrie japonských čepelí je jemné a zoviera uhol zväčša okolo 15 stupňov. Robustnejšie ostrie má 20 stupňov, no za touto hodnotou hranica pre japonské nože končí a začína pole pôsobnosti európskych nožov. Pri brúsení je dôležité dodržiavať zvolený uhol, rovnako tak brúsnu pastu vznikajúcu na kameni.
Pokiaľ má Váš kuchynský nôž veľmi zanedbané ostrie, alebo dokonca náznak vyštrbenia, pomôže Vám kameň s hrubou zrnitosťou 220 až 400. Takýto kameň môžete použiť i pri formátovaní iného uhlu ostria. Pokiaľ je Vaším cieľom "žiletkovo" ostrý nôž, je vhodné pokračovať v brúsení na vyšších granuláciách 2000, 3000, 4000, 5000 alebo 6000. Kamene s granuláciou 8000 a vyššie sú vhodné na doleštenie ostria, tkz. honovanie.
| Zrnitosť | Účel brúsenia |
|---|---|
| 220-400 | Hrubé brúsenie, odstránenie poškodení, formovanie uhla ostria |
| 1000 | Základné univerzálne brúsenie |
| 2000-6000 | Jemné brúsenie a leštenie ostria |
| 3000 | Jemné finálne dobrúsenie a leštenie |
| 8000 a vyššie | Doleštenie ostria (honovanie) |
Príprava a lubrikácia brúsneho kameňa
Kamene sa pred použitím lubrikujú. Olejom sa potierajú agresívne kamene určené na brúsenie záhradného náradia, no kamene na kuchynské nože sa zväčša lubrikujú vodou. Niektoré si vyžadujú dokonalú saturáciu ponorením do vody na 10-15 minút, iné stačí krátko namočiť a môžete začať pracovať. Pred brúsením sa odporúča kameň namočiť do vody na cca 10 minút. Aj počas brúsenia je vhodné kameň vlhčiť, vodu rýchlo vsakuje.
Dôležitosť podložky a držiaka brúsneho kameňa
Pre bezpečnosť a stabilitu pri brúsení je kľúčová vhodná podložka. Protišmykový gumený držiak na akékoľvek brúsne kamene sa prispôsobí rôznym veľkostiam brúsnych kameňov. Široké gumové čeľuste držia kameň pevne na mieste. Vložte brúsny kameň do silikónovej podložky. Tým si zaistíte bezpečnú a pohodlnú manipuláciu (odolná proti kĺzaniu).
Bezpečnosť použitia podložky
Pre bezpečnosť pri brúsení držiak umiestnite na rovnú plochu. Pred použitím sa vždy uistite, že sú matice dostatočne utiahnuté proti gumovej čeľusti. Pokiaľ sa kameň pri brúsení z podložky uvoľní, vykonajte novú fixáciu kameňa. Nepoužívajte podložku na nič iné, než na čo slúži.
Kombinovaný brúsny kameň so silikónovou podložkou a vodiacou svorkou
Kvalitný kombinovaný brúsny kameň so silikónovou protišmykovou podložkou a s vodiacou svorkou s keramickými valčekmi je určený na brúsenie kuchynských nožov. Tento korundový brúsny kameň so silikónovou podložkou je ideálny nástroj na brúsenie nožov, nožníc a ďalšieho náradia. Je vybavený dvoma typmi zrnitosti a priloženým úchytom, ktorý zlepšuje presnosť brúsenia.
Hlavné vlastnosti
- Dvojitá zrnitosť: Obojstranný kameň s dvojakou hrubosťou. Modrá časť so zrnitosťou 1000 je určená na základné brúsenie a tvarovanie ostria. Jemnejšia biela časť so zrnitosťou 3000 je pre jemné finálne dobrúsenie a leštenie ostria pre dokonalý výsledok.
- Silikónová podložka: Protišmyková základňa zabezpečuje stabilitu kameňa počas brúsenia.
- Vodiaca svorka: ABS plastová svorka s keramickými valčekmi pomáha udržať konštantný uhol brúsenia (15-20°). Svorka z plastu ABS pri brúsení napomáha lepšiemu udržaniu konštantného sklonu čepele noža voči brúsnemu kameňu z korundu.
- Materiál: Korund je vysoko odolný materiál na brúsenie, vhodný pre rôzne druhy nástrojov.
Tento brúsny kameň je vhodný na brúsenie kuchynských nožov, nožníc, náradia na opracovanie dreva a záhradníckeho náčinia.
Postup brúsenia s brúsnym kameňom a podložkou
Pre dosiahnutie optimálnej ostrosti dodržujte nasledujúce kroky:
- Brúsny kameň pred použitím ponorte na cca 10 minút do vody.
- Vložte brúsny kameň do silikónovej podložky. Tým si zaistíte bezpečnú a pohodlnú manipuláciu (odolná proti kĺzaniu).
- Pokiaľ je to nutné, kameň navlhčite aj v priebehu brúsenia.
- Začnite brúsením na strane s hrubšou zrnitosťou 1000 - pre základné univerzálne brúsenie, potom použite jemnejšiu zrnitosť 3000 - pre jemné finálne dobrúsenie a leštenie.
- Priložte čepeľ noža v uhle asi 15 ° až 20 °. Pre jednoduché nastavenie uhla použite priloženú svorku na nože.
- Položte prst na plochu čepele, aby ste na ňu mohli vyvíjať jemný riadený tlak.
- Buď vykonávajte pohyb brúsenia do polkruhu - ostrím noža od rukoväte k jeho špičke, alebo ťahom prechádzajte čepeľou noža po brúsnom kameni zhora nadol a späť.
Bez použitia svorky sa snažte brúsiť čepeľ pod uhlom 15-20 °.
Údržba brúsneho kameňa a podložky
Po použití nechajte brúsny kameň voľne vyschnúť a uskladnite.
Údržba podložky
Na očistenie špiny používajte látkovú handričku. Odolnú špinu umyte hubkou a saponátom. Rýchlo opláchnite a pred uložením dôkladne osušte. Dlhé vystavenie vode či vlhkosti môže spôsobiť zhrdzavenie kovových častí.
Dôležitá poznámka
Nepoužívajte riedidlá, ropné destiláty ani iné rozpúšťadlá. Na čistenie brúsnych kameňov a podložiek nepoužívajte chemické prípravky.