Japonské kuchynské nože kupujeme predovšetkým pre ich nekompromisnú ostrosť. Treba si však uvedomiť, že používaním sa každý nôž pomaly otupuje. Je to jeho prirodzená vlastnosť. Je však na nás, aby sme ho prinavrátili do jeho pôvodného stavu. Japonské kuchynské nože sa brúsia predovšetkým na brúsnych kameňoch, ktoré sa častokrát nazývajú aj japonské kamene alebo vodné kamene.
Prečo je stabilita pri brúsení nevyhnutná?
Pri brúsení je dôležité dodržiavať zvolený uhol, rovnako tak brúsnu pastu vznikajúcu na kameni. Aby bola táto práca precízna, stabilita celého systému je kľúčová. Práve tu zohráva dôležitú úlohu gumená podložka. Ako dodávateľ gumených podložiek sa ma často pýtajú: „Zabraňujú gumené podložky poškriabaniu?“ Je to mimoriadne dôležitá otázka, najmä pre tých, ktorí pracujú v priemysle na leštenie a rezanie kameňa, ale aj pre domácich majstrov pri údržbe nožov.
Poďme si vysvetliť, čo sú gumené podložky. Tieto podložky sú v podstate vrstvou gumy, ktorá je pripevnená k rôznym nástrojom. Gumový materiál je mäkký a pružný. To znamená, že keď sa nástroj dostane do kontaktu s povrchom, guma môže absorbovať niektoré otrasy a vibrácie.
Výhody použitia gumených podložiek
- Rozloženie tlaku: Gumená podložka pomáha rovnomerne rozložiť tlak po podložke.
- Tlmenie vibrácií: Absorbuje otrasy, čo je pri ručnom brúsení nožov nevyhnutné pre zachovanie konštantného uhla ostria.
- Zníženie trenia: Gumová vrstva znižuje trenie tým, že poskytuje stabilné a nekĺzavé rozhranie medzi kameňom a pracovnou plochou.
Ako brúsiť nože na ocieľke ti ukáže Milan JUNIOR ZIMNÝKOVAL spolu s Petrom Vargom
Je však dôležité poznamenať, že gumené podložky nie sú magickým riešením. Dokážu výrazne znížiť riziko posunu kameňa a poškodenia pracovnej plochy, no účinnosť závisí od viacerých faktorov. Rozhodujúca je kvalita gumy. Vysokokvalitná gumová podložka bude odolnejšia, bude mať lepšie vlastnosti tlmenia nárazov a účinnejšie zníži trenie.
Parametre brúsnych kameňov a ich príslušenstvo
Pri umelých kameňoch platí, že najviac o ňom napovie cena. Tá odzrkadľuje materiál brúsnych elementov, ich počet (zrnitosť), kvalitu nosného materiálu, veľkosť kameňa a príslušenstvo (podložka, toishi). Napríklad rozmery kameňa určujú ako pohodlne a najmä ako dlho budete môcť kameň používať.
| Zrnitosť kameňa | Účel použitia |
|---|---|
| 220 - 400 | Oprava poškodeného ostria a vyštrbenia |
| 2000 - 6000 | Dosiahnutie "žiletkovej" ostrosti |
| 8000 a viac | Doleštenie ostria (honovanie) |
Pokiaľ má Váš kuchynský nôž veľmi zanedbané ostrie, pomôže Vám kameň s hrubou zrnitosťou. Ak podnikáte v oblasti leštenia alebo rezania kameňa, viete, aké dôležité je poskytovať vysokokvalitnú prácu. Škrabance na kameni môžu byť veľkou prekážkou, a to ako z hľadiska vzhľadu konečného produktu, tak z hľadiska času a nákladov na ich opravu.