Kto by nepoznal eidam! Pôvod tohto syra nájdeme v severských oblastiach Holandska. Je to polomäkký syr, ktorý je vyrobený z kravského mlieka a jeho výroba podlieha tradičnej holandskej receptúre, ktorá siaha až do začiatkov 13. storočia. Všetci vieme, že základnou surovinou pre výrobu eidamu je kravské mlieko. Od jeho kvality - chuti, vône, zloženia sa odvíjajú vlastnosti a akosť syra.
Tento syr je popisovaný ako jemný, pretože jeho chuť je obvykle mierna s nádychom sladkosti. Niektoré druhy majú slanú chuť, zatiaľ čo iné druhy majú nevýraznú chuť. Základ tvorí jemná zmes krémových a orechových tónov s náznakmi soli. U nevyzretých syrov nájdeme pružnú textúru, postupom času je skôr suchšia a drobivejšia. Napriek tomu všetky odrody mávajú polopevnú textúru, ktorá sa ľahko strúha a tiež dobre rozpúšťa, v dôsledku toho sa bežne používa na prípravu rôznych pokrmov a s obľubou sa jej aj samotný. V Holandsku sa eidam predáva bez voskového obalu.
Základné princípy syrárstva
Výroba syra je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a precíznosť. Základom každého syra je mlieko, najčastejšie kravské, ovčie alebo kozie. Práve kvalita a pôvod mlieka zásadne ovplyvňujú výslednú chuť, vôňu a textúru syra. Okrem odpovedajúceho zloženia mlieka vysokej kvality je dôležitý aj prídavok čistých mliekarenských kultúr. Po zohriatí mlieka na špecifickú teplotu sa pridávajú mliekarenské kultúry a syridlo, ktoré spôsobujú zrážanie mliečnych bielkovín.
Vzniknutá syrenina sa následne spracúva - krája, mieša a odvára sa z nej srvátka. Rôzne spôsoby spracovania, ako je lisovanie, parenie, alebo pridávanie špecifických plesňových kultúr, určujú výsledný typ syra. Proces zrenia je kľúčový pre rozvinutie charakteristických vlastností syra. Počas zrenia dochádza k biochemickým zmenám, ktoré ovplyvňujú chuť, arómu a konzistenciu. Dĺžka a podmienky zrenia (teplota, vlhkosť) sa líšia v závislosti od typu syra.
Priemyselná výroba Eidamu
Pri priemyselnej výrobe eidamu sa kladie dôraz na presné dodržiavanie technologických postupov. Všetci vieme, že základnou surovinou pre výrobu eidamu je kravské mlieko. Od jeho kvality - chuti, vône, zloženia sa odvíjajú vlastnosti a akosť syra. Pri výrobe eidamu je okrem zodpovedajúceho zloženia mlieka vysokej kvality tiež dôležitý prídavok čistých mliekarenských kultúr. Účelom pasterizácie je usmrtenie škodlivých mikroorganizmov. Nasleduje štandardizácia mlieka, pri ktorej sa upravuje obsah tuku v mlieku.
Ďalej prebieha sýrenie a následné spracovanie syreniny na výrobníku. Oddeľuje sa srvátka a napúšťa sa syrové zrno do foriem, kde sa potom lisuje. Potom dochádza k soleniu, vďaka ktorému sa eidam konzervuje. Syry získavajú slanú chuť a spevňuje sa ich tvar. Solenie prebieha najčastejšie v lázni, ktorá umožňuje rovnomerné preplnenie a teda aj nízku spotrebu soli. Potom sa eidam zabalí a prebieha zrenie vo zrecích pivniciach minimálne 6 týždňov. Je nutné v nich udržiavať optimálnu teplotu a relatívnu vlhkosť.
Ako sa vyrába syr Cheddar? TOVÁREŇ NA SYR Cheddar!
Domáca výroba syra typu Eidam
Aj v domácich podmienkach je možné vyrobiť syr typu eidam. Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Môj syr sa síce vždy len priblíži originálu, ale na dosiahnutie dokonalosti je potrebné veľa experimentovania.
Príprava mlieka
Výroba syra začína tým, že zoženieme kvalitné mlieko. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby odporúčame použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, musíme mlieko najskôr pasterizovať. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.
Úprava mlieka a pridanie kultúr
Mlieko musíme pred sýrením ešte upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny odporúčame do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany).
Sýrenie a spracovanie syreniny
Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút. Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Na výrobu čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme.
Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas sýrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C.
Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme/premiešavame. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame/dosúšame ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná. Po ochladení ju môžeme použiť ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.
Formovanie a lisovanie
Usadenú syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vytlačíme zvyšok srvátky. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.
Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3-krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu.
Pre výrobu lisovaných syrov v domácich podmienkach je potrebné vybavenie: sada na výrobu syrov, lis na lisovanie syrov, syrárska forma, syrárska plachta na vystlanie formy a podložka pod syr. Najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra. Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie.
Lisovanie syra je veľmi prosté: syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Ak nechceme, aby sa tvorili vydutiny tým, ako vniká syrové cesto do dierok vo forme, môžeme použiť plachtičku, ktorou je vystlaná forma. Prvý tlak by mal byť malý, aby sa hneď nevytvorila hrubá kôra, ktorá by srvátke v odtekaní zabránila. Keď sa totiž uzavrie srvátka vnútri syrového cesta, dôjde vždy k nejakému problému - buď majú syry sklon k zdureniu alebo majú príliš tvarohovité jadro. Takže najprv menej!
Veľmi dôležité u tvrdých syrov je prvotné ručné tvarovanie zrna pod srvátkou, aby zrno neoschlo a syr bol správnej konzistencie. Je teda dôležité najprv vytvarovať zrno stále ešte v hrnci, v ktorom sme zrno dosúšali pod srvátkou rukou stlačiť a jemne vytvarovať. Teprve potom plniť do foriem. Potom, čo sa syr vloží do formy a zalisuje jemným tlakom, nasleduje lisovanie už tlakom väčším. Postupne zvyšujeme tlak. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov.
Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať. Všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. V priebehu lisovania tvrdých syrov by nemala teplota výrazne klesať.
Solenie a zrenie
Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode. Solenie v slanom náleve: nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
Zretie syra: syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme. Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno, tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.