Ak je niečo tupé, ťažko sa s tým pracuje. Platí to vo viacerých prípadoch a tupé nože nie sú výnimkou. Pracovať s nožom bez ostria je nielen náročné, ale práce je nekvalitná a dokonca pre používateľa nebezpečná. Z praxe je známe, že za väčšinu poranení pri práci s nožom nemôže ostrý, ale naopak tupý nôž.
Ostrie noža je bezpečné iba vtedy, ak je ostré. Nôž v kuchyni má byť ostrý, či už krájate mäso, zeleninu, ovocie, vykosťujete ryby alebo sekáte kosti v mäsiarstve. Nemusíte byť profesionálnymi kuchármi, aby ste si v kuchyni zaslúžili mať kvalitné a ostré nože. Či používate jeden nôž na všetko, alebo máte celú sadu nožov, no už dávno majú to najlepšie za sebou, jediné, čo musíte urobiť, je ísť na ne zostra. Tupý nôž vás môže "prekvapiť" kedykoľvek.
Brúsenie a ostrenie nožov: Aký je v tom rozdiel?
Ako ho riadne naostriť? Naostriť nôž pritom nie je žiadna veda. Dôležité je rozlišovať i proces brúsenia a ostrenia. Nie, nie je to synonymum. I keď spolu tieto procesy súvisia, zdanlivo nie sú rovnaké.
Ak na to pôjdeme postupne, pri výrobe noža je prvotným procesom brúsenie noža, respektíve jeho čepele. Ide o proces, kedy čepeľ noža získava svoj tvar. Druhotným procesom je ostrenie.
Potrebuje váš nôž brúsenie čepele? Viete, kedy je čas nôž naostriť? Denným používaním sa nože otupujú, preto ich treba raz za čas nabrúsiť, prípadne naostriť, aby rezali ako majú. Nôž by ste mali nabrúsiť hneď, ako začnete mať pocit, že už nekrája tak ako kedysi.
Ak čepeľ nie je výrazne poškodená alebo je len s drobnými ryhami, brúsenie dokáže nožu prinavrátiť želanú ostrosť. Kvalitné brúsky na nože sa postarajú o to, že ostrením odstránite drobné nerovnosti čepele a vyrovnáte samotnú hranu čepele. Ostrenie by malo prebiehať pod uhlom 15 až 40 stupňov v závislosti od druhu noža.
Hoci ide o brúsky na nože, ich účelom je prioritne ostrenie čepele. Pri pravidelnom ostrení čepele noža sa vyhnete nutnosti brúsenia čepele a zároveň udržujete ostrie noža v neustále dobrej kondícii.
Brúsenie nožov vs. ostrenie: Aký je v tom rozdiel?
Typy čepelí a materiálov nožov
Nože sú vyrábané z rôznych druhov ocele, čo značí aj rôznu kvalitu ostria. Podstatné je, aby čepele nožov boli tvrdé a odolné. Pri výrobe noža sa do ocele pridávajú rôzne zložky, ktoré štruktúru ocele vylepšujú a robia ju odolnejšou.
Rozdiel je takisto i v type čepelí nožov a ich tvrdosti. Na začiatok upozorňujeme, že keramické nože nie sú na brúsenie vhodné. Ich ostrosť by mala byť dlhotrvácna, opäť však zohráva rolu kvalita.
Nože s oceľovým ostrím sa delia podľa toho, aká zložka je dominantnou. Platí, že čím je čepeľ noža z tvrdšieho materiálu, tým dlhšie ostrie udrží svoj tvar. Tvrdosť čepelí nožov sa označuje skratkou HRC. Kuchynské nože by mali mať min. 52 HRC. Brúsny nástroj musí byť z tvrdšieho materiálu ako materiál čepele noža.
Charakteristika rôznych typov ocele na nože
| Druh ocele | Vlastnosti a ostrenie | Odolnosť |
|---|---|---|
| Uhlíková oceľ | Ostrí sa pomerne jednoducho podobne ako tzv. prášková oceľ. | Dobrá. |
| Nerezová oceľ | Ostrenie je náročnejšie. | Veľmi dobre odoláva korózii. |
| Damašková oceľ | Vyrábané vrstvením rôznych druhov ocele. Nadštandardná tvrdosť ostria. | Odolnejší, využíva vlastnosti hneď niekoľkých druhov ocele. |
| Diamantová oceľ | Často využívaná ako marketingový ťah. Skôr reklamným ťahom ako realitou. | Kvalita závisí od výrobcu, často prehnané tvrdenia. |
Možnosti brúsenia: Prehľad brúsok na nože
Následne je vhodné vedieť, aké máte možnosti pri výbere brúsok a následnom spôsobe brúsenia či ostrenia noža. Existujú totiž rôzne brúsky na nože. Jednotlivé druhy si predstavíme a popíšeme.
Štrbinové brúsky
V mnohých domácnostiach sa nájde práve tento druh brúsky na nože. Predovšetkým pre ich dostupnosť a takisto cenu sú tieto brúsky veľmi obľúbené. V obchodoch natrafíte na viac či menej kvalitné a o kvalite neraz hovorí aj cena. Najlacnejšie zoženiete aj do 10 eur, no o niečo kvalitnejšie štrbinové brúsky kúpite od 20 do 30 eur vyššie.
Dôležitým pravidlom pri používaní štrbinovej brúsky je, aby bola položená na stabilnom podklade. Takéto brúsky nie sú vhodné na ostrenie nožov so zúbkovým ostrím. O ostrosť sa stará štrbina, ktorá obsahuje protiľahlé kotúče - najčastejšie z tvrdenej keramiky.
Nôž položíte do štrbiny tak, aby časť od rukoväte (koreň noža) bola presne v štrbine. Následne nôž pretiahnete cez štrbinu smerom k sebe, kým sa ostrie nevyrovná a čepeľ nebude opätovne ostrá. Tlak by nemal byť príliš silný.
Elektrické brúsky
Pre mnohé domácnosti a všeobecne i pre kuchárov je elektrická brúska najlepšia možná alternatíva pre ostrenie nožov. Jej používanie je jednoduché, nenáročné a ostrenie je efektívne. Elektrické brúsky sú rozumnou investíciou.
Lacnejšie modely zoženiete už od 20 eur. Výkonnejšie a kvalitnejšie elektrické brúsky stoja viac ako 50 eur. O všetko sa stará elektromotor a vy ste v zásade divákom či asistentom. Elektrické brúsky dokážu sčasti vyrovnať i zvlnené ostrie.
Takisto je však potrebné, aby ste pri brúsení - ostrení nevyvíjali príliš silný tlak. Väčšina takýchto brúsok má vodiace drážky, ktoré sa postarajú o ostrenie pod správnym uhlom. Použiť ich môžete aj na malé či veľké nože. Záleží od druhu elektrickej brúsky.
Kotúčové brúsky
Mať doma kotúčovú brúsku je v zásade absolútna výhra. Samozrejme, každý šikovný kutil ju doma aj má. Dnes však existujú aj šikovné a kompaktné kotúčové brúsky, ktoré bývajú často umiestňované aj v profesionálnych kuchyniach na brúsenie nožov.
Používať treba brúsky s pomalším chodom, aby sa čepeľ noža príliš nezahrievala. V opačnom prípade môže dôjsť k poškodeniu štruktúry ocele. Pri prehriatí ocele sa môže stať, že sa čepeľ začne lámať. Používať by ste mali magnet, pretože zvyšky kovových pilín majú pri procese brúsenia väčší rozptyl. Používať musíte i špeciálne brúsne kotúče.
Brúsenie nožov vs. ostrenie: Aký je v tom rozdiel?
Ocieľky
Kovová okrúhla tyč, s ktorou to treba vedieť. Pre mnohých je ocieľka veľmi zvláštny a nepochopiteľný spôsob, ako naostriť nôž. Ocieľka neslúži ako taká na ostrenie tupého noža, slúži na udržiavanie jeho ostria.
Práca s ocieľkou je trochu náročnejšia, pretože si vyžaduje prax. Ocieľku držíte, podľa toho či ste pravák alebo ľavák, v nedominantnej ruke a nôž v ruke, ktorou krájate. Ostrenie prebieha tak, že koreň noža (od rukoväte) priložíte k ocieľke pod miernym uhlom a pretiahnete ju smerom od seba z jednej strany čepele a následne druhou stranou čepele zo spodnej strany ocieľky.
Brúsne kamene
Brúsne kamene nie sú dnes v domácnostiach ani v bežných gastronomických zariadeniach príliš používané. Brúsenie i ostrenie nožov je v tomto prípade pomerne zdĺhavé, na druhej strane, ak máte čas a chcete mať svoje nože ako britvu, brúsne kamene môžu byť riešením. V podstate ide o spôsob brúsenia pre ozajstných profesionálov.
Brúsne kamene existujú najčastejšie obojstranné. Jedna strana s väčšou zrnitosťou slúži na tvarovanie a brúsenie čepele a jemnejšia zrnitosť kameňa sa postará o zaostrenie čepele. Brúsny kameň sa pred používaním vždy potiera vodou alebo rastlinným olejom. Používanie nie je také náročné, no vyžaduje si trpezlivosť. Čepeľ chytíte oboma rukami a ťaháte jemne proti ostriu od seba. To isté platí aj pre druhú stranu čepele.
Bezpečnosť a starostlivosť po brúsení
Nie je možné ostriť nôž, ktorý má poškodenú čepeľ, tzn. čepeľ, ktorá je ohnutá alebo má vypadanú oceľ a je výrazne rozstrapkaná. Počas brúsenia či ostrenia dbajte na svoju i bezpečnosť vášho okolia. Nože po brúsení vždy utrite vlhčeným obrúskom a uskladňujte vždy tak, aby sa priamo nedotýkali ostatných nožov.